Булочки, пироги, пирожные

На 1 кг муки расходуется 20—50 г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких — больше.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60°C выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется и это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1—2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных и жестяных банках.

Стакан надо заполнять без горки, ложку — с небольшой горкой. Вес продуктов, умещающихся в ложку, колеблется, так как зависит от размеров ложки.

Ячменные лепешки

Ячменные лепешки — эстонская народная пища. Тесто, из которого они выпекаются, должно быть мягким, чтобы его можно было разогнать ложкой по противню или сковороде. Используется в основном ячменная мука, разрыхлителями служат пищевая сода или дрожжи. Поскольку ячменная мука содержит мало клейковины, рекомендуется добавлять к ней пшеничную сеяную муку. Лепешки едят в свежем виде, особенно они вкусны горячие с медом, маслом или брусничным вареньем.

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА ПРОСТОКВАШЕ

¼ л простокваши, кефира или пахты, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, растопленный свиной жир или маргарин, 1 чайная ложка тмина, 1½ стакана ячменной муки, ¾ стакана пшеничной муки I и II сорта, ½ чайной ложки пищевой соды.

Яйцо взбить с солью и сахаром, добавить простоквашу, растопленный жир, тмин и смешанную с содой муку. Вылить тесто на смазанную жиром сковороду и выпекать в горячей духовке.

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА СВЕЖЕМ МОЛОКЕ

¼ л молока, 15—20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2—3 ст. ложки жира, 1 чайная ложка тмина,1½ стакана ячменной муки, ¾ стакана пшеничной муки I или II сорта, шпик.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и другие продукты, вымесить тесто, положить на смазанную жиром сковороду, дать подняться, положить сверху тонкие полоски шпика и выпечь.

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА С ТВОРОГОМ

½ пачки творога, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки жира, 1 стакан ячменной муки, ½ стакана пшеничной мука I или II сорта, ½ чайной ложки пищевой соды.

Творог смешать с яйцом, молоком, солью и сахаром, добавить растопленный жир и смешанную с содой муку. Тесто положить сразу на смазанную жиром сковороду или разъемную форму и выпекать.

ЛЕПЕШКА ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

Лепешка из обойной муки приготовляется так же, как из ячменной.

ТЕРТАЯ ЛЕПЕШКА (ЛЕПЕШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)

½ кг сырого картофеля, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, ¾ стакана пшеничной муки 1 или II сорта, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки пищевой соды или 15 г дрожжей, (шпик).

Сырой картофель натереть, добавить сметану, разбитое яйцо, соль, смешанную с содой муку и растопленный жир. Тесто выложить на смазанную жиром сковороду ж выпекать в горячей духовке. Если тесто приготовляют на дрожжах, то его оставляют на сковороде подниматься. При желании перед тем, как поставить лепешку в духовку, тесто можно покрыть тонкими ломтиками шпика.

Дрожжевое тесто и изделия из него