Быстрое консервирование

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

Полезные советы по консервированию

Общие советы по домашним заготовкам

* * *

Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.

* * *

При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.

* * *

Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40–50 °C на 1,5–2 часа.

* * *

Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего сплетенным в косы, в сухом холодном помещении.

* * *

При солении и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % от веса продуктов либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 % рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли ухудшает вкус готового продукта.

* * *

Вода, в которой стерилизуют консервацию, вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

* * *

Консервировать можно самые разные овощи и фрукты в любом сочетании и количестве, выбрать те пряности и пряную зелень, которую вы больше любите. Но лучше положить пряностей меньше, чем переложить больше, так как сильным запахом они будут перебивать аромат консервируемых овощей. Лучше в количественном отношении придерживаться данных в рецептах рекомендаций.

* * *

При пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва.

* * *

Стерилизация продуктов производится при 100–120º С, пастеризация – при температуре не выше 100º С, но не ниже 63º С.

* * *

Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукты от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым.

Этим способом лучше всего мариновать сливы.

* * *

Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования, можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть.

Таким образом за час можно обработать 20–30 банок.

* * *

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные уложить на место, простерилизовать и снова укупорить.

* * *

Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен – овощи не заплесневеют.

* * *

Если не удается открыть стеклянную банку, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз.

Советы по правильному хранению овощей и фруктов

* * *