Быстрое консервирование

Для засолки нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина огурца для засола – 8—15 см.

* * *

Огурцы перед засолкой надо перебрать, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем очень тщательно вымыть, освобождая от земли и мусора под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их следует замочить на 5–6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.

* * *

Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

* * *

Рассол для огурцов готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок.

Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в натуральной, природной воде, получаются всегда хрустящими.

* * *

Если посуда с огурцами стоит в прохладном месте, не закупоренной, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

* * *

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же, удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, так как они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

* * *

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент – 6 %, то есть 60 г соли на 1 л воды.

* * *

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для длительного хранения.

* * *

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

* * *

Для консервирования огурцов обычно применяется следующий набор зелени и прочих добавок.

На трехлитровую банку огурцов следует класть:

1—2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки черного молотого перца (при 6-процентном растворе соли на 1 л воды).

Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

* * *

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов.

Она укладывается частично на дно, частично в середину банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху – в небольшом количестве, так как банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

Советы по заготовке помидоров

* * *

Для дозревания помидоры следует поместить в светлое помещение с температурой 20–25 °C. Процесс дозревания длится 5—10 дней, в зависимости от температуры и количества света.

* * *

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.

* * *

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует. Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.

* * *

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

* * *

Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные помидоры – для кулинарного использования.

* * *

При консервировании помидоров для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству помидоры получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также при консервировании бурых помидоров.

* * *

Зеленые и бурые помидоры солят (заготавливают на зиму) с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые помидоры можно консервировать без пряностей.

* * *

Перед консервированием помидоры необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт помидоров, по возможности, в отдельной посуде.

* * *

При сортировке помидоров для консервирования следует удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в стерилизованную и хорошо промытую банку или бочку.

На дно банки (бочки) и между слоями помидоров, а также сверху при консервировании нужно укладывать смесь трав и специй.

* * *

Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.

* * *