Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Вопрос использования масел разной степени нагрева во время готовки — чуть ли не самый популярный в нутрициологической практике. Ограничений же не так много, как кажется на первый взгляд.

В первую очередь стоит снизить риск попадания в организм пероксидов. Для этого вам следует отказаться от еды, приготовленной на перекаленном масле, которое подвергалось нагреванию несколько раз (этим часто грешат ресторанные масла для фритюра), в результате чего образуются опасные для организма человека соединения — трансжиры. Готовка продуктов в емкости, заполненной многократно используемым маслом для жарки, наносит удар нашему здоровью. А ведь именно этот способ применяется в приготовлении многих продуктов быстрого питания, начиная с картофельной соломки и заканчивая рыбой и курятиной в кляре.

В рационе должны преобладать масла первого холодного отжима (extra virgin), нерафинированные, но их не стоит нагревать. Ими нужно заправлять блюда — салаты, гарниры; их можно добавлять в уже приготовленные крупы. Еще полезнее не экономить на хорошей посуде и готовить блюда без масла. Если же при приготовлении какого-то блюда без растительного масла не обойтись, используйте специальные рафинированные масла.

Интересно, что в нашей стране большинство понимает под словосочетанием «растительное масло» исключительно подсолнечное. Но есть еще и оливковое, льняное, кунжутное и, наконец, масла авокадо или виноградной косточки.

Любители ароматного масла семян подсолнечника, помните! В отличие от оливкового масло подсолнечника почти не содержит природных антиоксидантов. Во избежание быстрого прогоркания производителям приходится добавлять в него антиоксиданты — бутилированный гидроксианизол (BHA) — E320, бутилированный гидрокситолуол (BHT) — E321, трет-бутилгидрохинон (TBHQ) — E319. Канцерогенные свойства этих веществ для людей не подтверждены. Эти добавки хорошо изучены, и некоторые из них даже рассматривались как средство борьбы с раком. Канцерогенность для животных, показанная в единичных исследованиях, к которым апеллируют приверженцы натурального, все же не доказывает канцерогенности для человека. Ни одна из трех добавок не входит в списки IARC. При производстве в качестве альтернативы могут применяться антиоксидант витамин Е, токоферол.

Однако, постоянно используя подсолнечное масло, вы в избытке получаете омега-6 жирные кислоты и недополучаете омега-3 и омега-9. Так что бояться этого масла не нужно, а вот разнообразить свой стол стоит. В настоящее время ведутся работы по созданию смесей масла подсолнечника с другими растительными маслами, например маслом гибискуса, где подсолнечный компонент придает вкус, любимый с детства, а гибискус поставляет дополнительные антиоксиданты, также предохраняющие от прогоркания.