Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Кобальт — это микроэлемент, а кобольд — горный дух. Горняки, плавившие серебро, страдали от паров мышьяка и списывали их зловредный эффект на коварного кобольда. Шведский химик Георг Брандт разобрался с мышьяксодержащим минералом, выделил из него новый металл кобальт и выяснил, что именно его атомы помогают стеклу приобрести синий цвет.

Кобальт входит в активный центр коферментов, известных как кобаламины. Главный из них — витамин B12, но о нем мы поговорим отдельно. Неорганический кобальт человеку не нужен, случаев его дефицита в природе пока не встречалось, за исключением некоторых домашних животных, выпасавшихся на скудных вулканических почвах отдельных районов Новой Зеландии и Австралии. Зато токсичность — пожалуйста. В шестидесятых некоторые пивоварни начали добавлять соли кобальта в пиво для стабилизации пены. В результате у самых страстных приверженцев этого напитка развились поражения сердечной мышцы — соли кобальта оказались кардиотоксичными.

Казалось бы, ничего интересного в кобальте нет, но — сюрприз, сюрприз! У этого элемента нашли целый ряд биологических эффектов. Например, он мешает работе кислородного сенсора, как бы чуть-чуть обманывая наши ткани, которые внезапно ощущают недостаток кислорода, хотя оксигенация в полном порядке. Из-за этого ткани начинают вести себя как при кислородном голодании и производить изрядные количества белков, призванных помочь преодолеть недостаток кислорода. С одной стороны, такая ситуация опасна для здоровья, поскольку создает комфортные условия для развития опухолей. А с другой, организм получает немало кратковременной пользы — ведь защищающие от кислородного голодания компенсаторные механизмы помогут клеткам работать на сверхоптимальном уровне. Примерно как и при так называемом кровяном допинге, когда спортсмену перед ответственными состязаниями вливают его собственную, ранее запасенную массу эритроцитов и тем самым кратковременно «повышают гемоглобин». Нечего и говорить, что кобальтовый допинг чрезвычайно опасен. Кстати, порывшись на полочках отечественных аптек, авторы обнаружили ряд растительных экстрактов, извлеченных с помощью соединений кобальта, и удивились!

Глава 5. Витамины

И вот мы плавно перешли к витаминам — биологическим соединениям, которые наш организм в достаточном количестве сам производить не может, а с нормальной жизнью в их отсутствие не справляется. Граница «нормальной жизни» тут, конечно, проведена весьма условно.

От химических элементов витамины отличаются своей органической природой, а от жиров и аминокислот — тем, что не укладываются ни в одну из этих двух категорий. Такое разделение сложилось исторически. Для того чтобы назвать вещество витамином, существует четыре отличительных признака. 1. Оно органическое. 2. Это вещество жизненно необходимо, и без него развивается клиническая картина заболевания. 3. Организм не производит это вещество в нужном количестве или не производит вообще. 4. Вещество требуется в минимальных количествах.

Витаминов у нас сейчас тринадцать. Это число, как и многое другое в науке, постоянно оспаривается. В последнее время вышел ряд статей, описывающих витамин номер 14, не всеми пока признанный в этом качестве, но весьма интересный. Мы о нем тоже расскажем, наряду с остальными тринадцатью.

А сначала немножко истории. Своим названием витамины обязаны небольшому научному заблуждению одного польского биохимика, которого звали Казимир (Казимеж) Функ. Он прочел статью, написанную голландским врачом Христианом Эйкманом, который в начале XX века отправился в джунгли изучать загадочное поражение нервов под названием «бери-бери» и обнаружил, что лабораторные цыплята, питавшиеся остатками риса из солдатской полевой кухни, начали чувствовать себя неважно. Вначале Эйкман не придал этому значения, но помог случай. По настоянию повара цыплят перевели на неполированный рис: конечно, не потому, что заволновались об их здоровье, просто хорошего риса было жалко. И птицы внезапно поправились. Эйкман обрадовался и сделал вывод, что в полированном рисе отсутствует какой-то важный фактор, который он назвал веществом «анти-бери-бери». А дальше начался кропотливый научный труд. Врач по очереди исключал все остальные возможные причины заболевания — температуру воздуха, сезон, заражение крови, — пока сам не свалился с ног, так и не придя к выводу о природе сущности, содержавшейся в неполированном рисе. Но мы не об Эйкмане, который все-таки получил свою Нобелевскую премию за открытие фактора, победившего бери-бери, а о Функе, который премию не получил.