Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Функ прочел о пользе неполированного риса у Эйкмана и засучил рукава. В качестве моделей были выбраны голуби: на диете из полированного риса у этих птиц тоже возникали проблемы с нервной системой. Начал Функ с отправной гипотезы Эйкмана, считавшего, что в полированном рисе есть паралитический яд, а в оболочках, снимаемых при обработке, — противоядие. Чтобы проверить это, он перевел голубей на другие чистые корма — например, крахмал или сахар. В каждой подопытной группе ученый увидел все тот же загадочный «токсикоз» и сделал вывод, гениальный и простой. Дело не в токсине, а в том, что очищенные продукты не содержат какого-то крайне важного ингредиента, необходимого для поддержания нормального обмена веществ.

Далее Функ подошел к вопросу как химик. Он собрал оболочки рисовых зерен и разделил их на фракции, каждую из которых по отдельности давал голубям. Одна из них оказалась целительной, она спасала голубей от проблем со здоровьем, даже если добавлялась в их рацион в ничтожных количествах. Эту фракцию Функ и назвал витамином — амином, необходимым для жизни. По названию целительной фракции — В1 — свое название получил и тиамин, ее действующее начало.

Почти мгновенно Функ предположил, что витамин организму нужен далеко не один, и уже в следующем 1912 году написал книгу Vitamines, где постулировал существование по меньшей мере четырех витаминных факторов: анти-бери-берина B1, противоцинготного аскорбина, а также противопеллагрических и противорахитных веществ. В науке о питании работа Функа произвела революцию. В первой половине XX века открытия в этой области сыпались как из ведра, но не обошлось и без неожиданностей. Например, подавляющее большинство «классических» витаминов, выделенных и описанных при жизни Функа, оказались вовсе не аминами. Функ мужественно исправил свое заблуждение о природе этих соединений и по совету другого биохимика, Джека Драммонда, стал писать слово «витамин» без буквы «е» на конце. Именно поэтому английское слово vitamin и по сей день пишется именно так.

Всю свою дальнейшую жизнь Казимир Функ посвятил витаминам и лечению заболеваний, возникающих из-за плохого питания, в частности пеллагры, а в 1922 году выпустил на рынок первый в мире комбинированный витаминный препарат «Оскодал», предназначенный для рахитичных детей. Сделан он был из очищенного жира тресковой печени, «закатанного» под сладкую оболочку, и содержал витамины A и D.

Другие ученые тоже не сидели сложа руки. Как только Функ описал первые четыре витамина, они прямо-таки набросились на разработку новой научной жилы. Перечислим результаты их труда. Вот они, по порядку: витамин А, представляющий собой целую группу сходных по своему действию веществ, в том числе полностью трансретинол и его эфиры, а также полностью-транс-бета-каротин и другие каротиноиды, витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин B7 (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота, или фолат), витамин B12 (кобаламины), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин D и его производные кальциферолы, витамин Е (токоферолы и токотриенолы) и витамин К (хиноны).

Внимательный читатель обнаружит, что в этом алфавите много пропущенных букв. Так вышло потому, что на заре данной науки ученые в погоне за славой приписывали витаминные свойства всему подряд, занимая букву, а затем их детище оказывалось переклассифицированным во что-то еще — в лучшем случае уже известное науке полезное соединение, а в худшем — в не особо нужное и даже вредное. Примеры таких бывших витаминов — парааминобензойная и салициловые кислоты, а также описанный в главе 2 лаэтрил.

С химической точки зрения витамины подразделяют на жирорастворимые (A, D, E и К) и водорастворимые (все остальные). С водорастворимыми все просто: они поступают с пищей, а неусвоенные излишки выводятся с мочой. Измерив их концентрацию в моче пациента, мы получим данные о том, набрал ли он за день свою витаминную норму. С жирорастворимыми витаминами сложнее. И витамин А, и витамин D способны накапливаться в тканях «про запас», а также вызывать острое или хроническое отравление (гипервитаминоз)[146]. Но о них поговорим отдельно.