Дагестанская кухня

Для блюда под названием «Рыбная фантазия» берём свежую осетрину или сёмгу, нарезаем её на небольшие плоские ломтики, солим, перчим и выкладываем на противень. Каждый ломтик покрываем сверху тонко нарезанной пластинкой голландского сыра и однородным слоем майонеза. Выпекаем до готовности на среднем огне, после чего на каждый ломтик равномерно накладываем красную икру.

Жареная печень будет сочнее, если её предварительно в течение 2–3 часов выдержать в молоке.

Следите, чтобы она не пережарилась. Лишние 1–2 минуты сделают печёнку жёсткой и невкусной.

Говоря о рыбе, никак нельзя обойти вниманием любимый всеми шашлык из осетрины. Ошпаренную и промытую рыбу (1 кг) нарезаем брусочками, которые смешиваем с нарезанным крупными кольцами репчатым луком (3 головки) и крупно нашинкованной зеленью (2 пучка), затем всё солим, перчим и на несколько часов кладём в холодное место. После этого очищаем рыбьи бруски от лука и зелени, нанизываем на шампуры, слегка смазываем сметаной – и жарим до готовности на раскалённых углях.

При подаче поливаем уксусом и посыпаем нашинкованным зелёным луком и зеленью.

Говяжья печень жареная одинаково вкусна, полезна и популярна. Для её приготовления нарежьте хорошо промытую и очищенную печень (0,5 кг) тонкими пластами и отбейте их с двух сторон, затем, посолив и поперчив, обжарьте в растительном масле и уложите в плоскую сковороду или жаровницу.

Отдельно обжарьте нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и помидоры (2–3 шт.), которые затем равномерно выложите слоями поверх отбитых пластин печени. Залейте всё это сметаной (3 ст.л.) и потушите в течение 2–3 минут.

Глава восьмая

Кукурузная

«Кукуруза – чемпион Советского Союза!»

Шутливый лозунг из нашего детства

Все мы, как грамотные люди, осведомлены о полезных свойствах кукурузы. Она известна человечеству ещё со времён древности, а уж своего апогея кукурузная тема достигла (по крайней мере, в нашей стране!) в период правления Никиты Хрущёва, видевшего в ней панацею буквально от всего и вознамерившегося с её помощью построить в нашей стране коммунизм. В коммунизм горцы как-то не очень верили, но кукурузу, признаться, уважали и ценили, особенно в виде муки.

Ну, во-первых, из кукурузной муки пекли хлеб. Во-вторых, что не менее важно, из неё делали хинкал. Далее – всевозможные лепёшки, чуду, оладьи и каши. Наряду с этим, не избалованные сладким, горцы готовили из кукурузы халву и другие лакомства.

Вот уж воистину, кукурузная мука и полезна, и вкусна!

Так что у нас есть все основания кукурузу почитать и культивировать!

О хинкале из кукурузной муки – халпаме (халтаме) – мы уже поведали вам в первой, «хинкальной», главе. Напомним вкратце, что просеянную кукурузную муку нужно положить горкой на доску, сделать в ней углубление, посолить и замесить на кипятке крутое тесто, а затем от этого горячего теста отщипывать кусочки и, придав им круглую или овальную форму, варить в мясном бульоне. Подавать с чесночной приправой отдельно от мяса и бульона.

Теперь поделимся с вами секретом изготовления мучари

, то есть кукурузных лепёшек. Отведаете – не пожалеете!

В сущности, секрет очень прост. В соотношении 3:1 берём кукурузную муку, просеиваем её, выкладываем горкой, делаем в ней углубление и добавляем крутой кипяток. Солим и мешаем до однородной массы, из которой делаем небольшие круглые лепёшки. Смачиваем их обильно водой и выпекаем в духовке в течение 15 минут. Подаём с овечьим сыром и молоком.

Кроме лепёшек, из кукурузы можно испечь и хлеб. Для этого нужно обдать кукурузную муку (500 г) подсоленным кипятком и, смешав с пшеничной мукой (100 г), замесить тесто. Затем обжариваем бараний курдюк (250 г) с мелко нарезанным луком (2 головки), смешиваем с топлёным маслом (200 г) и добавляем в тесто. Из теста раскатываем круглые лепёшки толщиной в 3–4 см и выпекаем их в духовке.

Есть у нас и чуреки из кукурузной муки. Для их приготовления нужно просеять кукурузную муку мелкого помола (750 г), выложить её в форме конуса и, сделав в ней углубление и посолив, влить горячую воду или сыворотку (2,5 стакана). Замесить тесто и оставить в накрытом виде на несколько часов. Затем выложить тесто на сковороду с разогретым маслом и мокрой ладонью выровнять его поверхность. Подавать в горячем виде.

Чтобы приготовить кукурузные лепёшки, необходимо замесить пресное тесто из кукурузной муки (300 г) на тёплой воде с добавлением небольшого количества пищевой соды, затем сделать из теста лепёшки и, опустив их в кипящую воду, варить в течение получаса.

Кукурузные лепёшки можно и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле.