Дагестанская кухня

А вот блины кукурузные. Вскипятив молоко (250 г), всыпаем в него, помешивая, кукурузную крупу (2/3 стакана) с добавлением сливочного масла (0,5 ст.л.). Варим кашу и остужаем её. Перед приготовлением блинов добавляем ещё кукурузную муку (3/4 ста кана), молоко (500 г) и воду (1/4 стакана). Взбиваем яичные желтки (2 шт.) и добавляем их в массу. Солим и жарим на маленькой сковороде.

Необыкновенно вкусны блинчики «Нежные», приготовленные по следующему рецепту. Взбалтываем яйца (5 шт.) и добавляем к ним молоко (700 г), минеральную воду типа «Рычалсу» (1,5 стакана), кефир (1/2 чашки) и растительное масло (2 ст.л.). Всыпаем пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и добавляем соль и сахар по вкусу. Масса должна получиться жидкой (многие, кстати, размешивают состав в миксере).

Выпекаем в сухой сковороде с обеих сторон. Складываем горкой на плоском блюде и с обеих же сторон смазываем сливочным маслом.

Фаршированные блинчики предусматривают использование любого фарша – от мясной начинки до баклажанной. Фарш накладываем на блинчик, подворачиваем последний с обеих сторон и скатываем в форме рулета.

Для приготовления мясного фарша пропускаем мякоть через мясорубку, добавляем лук и специи и, подливая воду, тушим в сковороде.

Мясо можно отварить и пропустить в мясорубке, затем обжарить в сковороде вместе с измельчённым луком.

Таким же способом изготавливается и куриный фарш.

Для творожной начинки хорошенько разминаем творог и добавляем к нему поджаренный репчатый лук, соль и щепотку ореховой травы.

Картофельную начинку готовим из отварного картофеля, размятого, как для пюре, с добавлением поджаренного до золотистого оттенка репчатого лука, соли, перца и зёрнышек барбариса.

Можно начинить блинчики голландским сыром, просто натерев его на крупной тёрке.

Для баклажанной начинки

баклажаны нарезаем плоскими полукружьями и обжариваем в растительном масле вместе с мел ко нашинкованными морковью и репчатым луком, всё солим, перчим и, добавив измельчённую зелень киндзы, начиняем наши блины.

А вот блюдо, у которого вначале не было никакого названия, но кто-то, попробовав его, зажмурился от удовольствия и сказал: «Ну просто тысяча и одна ночь!»… Таким вот образом оно и стало называться «Тысяча и одна ночь».

Представьте себе, что к вам неожиданно пришли гости, а у вас из съестного нет ничего такого, чем можно было бы их удивить и побаловать. Зато у вас есть в холодильнике некоторое количество мясного фарша, как говорится, ни туда и ни сюда. И вот тут мы быстренько готовим массу, как для обычных блинчиков, даже ещё проще: яйцо (1 шт.), молоко (250 г), вода обыкновенная (100–120 г) и соль (щепотка). Хорошенько взбалтываем и всыпаем пшеничную муку до загустения (внимание: комочки из теста не предусмотрены!).

Скатываем наш фарш в маленькие шарики, слегка их прессуем пальцами и окунаем в приготовленную массу. Столовой ложкой захватываем фарш вместе с массой и отправляем в сковороду с кипящим растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон, и у нас получается… «Тысяча и одна ночь», которую мы подаём на стол в горячем виде вместе со сметанной подливкой! Попробуйте, не пожалеете!

Говоря о пирожках, признаем, что они стали настолько «интернациональным» кушаньем, что, кажется, были всегда, в том числе и у нас. Тесто для пирожков можно приготовить как на дрожжах, так и на кислом молоке или кефире.

Те хозяйки, для которых предпочтительнее дрожжевое тесто, растирают 50 г дрожжей с 4 ст.л. сахара, вливают туда же 1 стакан тёплого молока, размешивают, добавляют 1 яйцо и вновь размешивают до получения однородной массы.

Затем растирают 300 г сливочного масла или маргарина с мукой и, добавив в основную массу, замешивают мягкое тесто, по ходу добавляя муки, сколько возьмёт. Тесто должно постоять минут 30–40.

А вот тесто на кислом молоке. Простоквашу (0,5 л) смешайте с 1 ч.л. соды, добавьте соль, сливочное масло (40–50 г) и муку (сколько возьмёт). Замесите тесто.

Для приготовления рассыпчатого теста на сметане нужно замесить 3 стакана муки, 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца и 1 ч.л. соли. Тесто должно получиться не очень крутым. Затем очень тонко раскатать его и, разрезав на кружочки, наполнить фаршем.

Начинка для пирожков самая разная: мясная, картофельная, капустная, творожная, рисовая, с яблоками, с вишней и т. д.

Очень вкусны пирожки с зелёным луком. Зелёный лук (300 г) шинкуем и слегка обжариваем с жиром, а затем смешиваем с отваренными и мелко нарезанными яйцами (5–6 шт.). Одно яйцо вводим в начинку сырым. Солим и начиняем наши пирожки.

Глава четырнадцатая

Сладкая

Кто не любит сладостей? Ау-у, есть таковые? Есть… Единицы… А любителей – подавляющее большинство. И дагестанцы – не исключение.