Дагестанская кухня

Есть в нашей кухне баклажанный салат, который готовится следующим образом. Свежие баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются тонкими полукружьями или дольками, которые помещаются на 10–15 минут в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи, после чего отжимаются и порционно обжариваются в растительном масле. После обжарки баклажаны выкладываются в глубокую посуду, к ним добавляются нашинкованные в свежем виде репчатый лук (2 головки), болгарский перец (4 шт.), чеснок (1 головка) и помидоры (4 шт.). Всё это солится, перчится, пересыпается щедрой порцией измельченной зелени киндзы и, наконец, заправляется уксусом.

Говоря о закусках из баклажанов, можно порекомендовать вам следующее. Баклажаны (1 кг) отварить и на 1 час положить под гнёт, после чего нарезать их ломтиками.

Сладкий перец (300 г) очистить от семян и нарезать соломкой. Уложить в миске послойно баклажаны и перец, обильно пересыпая каждый слой зеленью киндзы и измельчённым чесноком.

Растительное масло вскипятить вместе с уксусом и, не охлаждая, залить этим составом приготовленную закуску. Поставить в холодное место на 2 часа.

Вот закуска из баклажанов с орехами. Баклажаны (3 шт.) запечь и очистить в горячем виде от кожицы. Нарезать на маленькие ломтики и добавить к ним мелко порубленные грецкие орехи (250 г) и чеснок (3 зубчика), присоединить туда измельчённую зелень киндзы, укропа и петрушки, а также хмели-сунели (1 ч.л.) и молотый кориандр (1/2 ч.л.). Посолить, поперчить и заправить растительным маслом (2 ст.л.) и винным уксусом (1 ст.л.).

Можно приготовить и закуску из баклажанов с чесноком

, для чего очищенные баклажаны (3 шт.) припускаем до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды и кладём затем под лёгкий пресс для удаления сока, после чего нарезаем по всей длине узкими полосками.

Мелко нарезанный чеснок (3 зубчика) смешиваем с красным молотым перцем (1/2 ч.л.), уксусом (125 г), измельчённой зеленью киндзы и петрушки и растительным маслом (1/2 стакана). Укладываем баклажаны в салатницу слоями, смазывая каждый слой приправой, и убираем в холодильник на сутки. Перед подачей добавляем нашинкованный репчатый лук (1 головка) и всё перемешиваем.

Есть ещё и такая, очень простая в изготовлении закуска из «синеньких». Очищенные от кожуры баклажаны нарезаются кружками и обжариваются на растительном масле с обеих сторон (солить прямо в сковороде!).

Затем выкладываем баклажаны в стеклянную или эмалированную ёмкость слоями, посыпая каждый слой мелко нарезанными чесноком и киндзой, после чего ставим на холод. В таком виде баклажаны могут храниться в холодильнике не меньше 3-х недель.

А вот баклажаны «Пикантные». Баклажаны (1 кг) нарезаем кружочками, солим и обжариваем в растительном масле. Нарезаем мелко острый перец (1 шт.) и чеснок (2–3 зубчика) и обжариваем их в масле, а затем смешиваем с баклажанами и заливаем сметаной (200 г).

Даём постоять минут 10–15, затем заливаем состав кислым молоком (250 г) и всё перемешиваем. Оставляем ещё на 20 минут, добавляем измельчённую зелень киндзы (можно добавить рейхан). Едим – и облизываем пальчики!

Баклажаны в дагестанской кухне представлены также в виде горячих блюд. К примеру, фаршированные баклажаны

. Баранью мякоть (1 кг) пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком (200 г), солим, перчим и обжариваем в растительном масле, непрерывно помешивая.

Баклажаны промываем холодной водой и тушим в течение нескольких минут на слабом огне, после чего, надрезав их посередине, удаляем изнутри мякоть и семена. Начиняем баклажаны фаршем и слегка обжариваем со всех сторон в топлёном или растительном масле, затем перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном и тушим в течение получаса. Подаём со сметано-чесночной или кефирно-чесночной подливой.

Рекомендуем вам и тушёное мясо с баклажанами. Говяжье или баранье филе (500 г), нарезанное небольшими кусочками, слегка отбиваем, солим, перчим и тушим в собственном соку до полуготовности, после чего добавляем растительное масло и – с небольшими перерывами – нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.). В последнюю очередь присоединяем к ним нарезанные кружочками баклажаны (2–3 шт.) и тушим всё вместе на медленном огне.

При подаче посыпаем рубленой зеленью.

Можно приготовить баклажаны, запечённые с помидорами. Для этого очищаем баклажаны от кожуры и нарезаем в длину на 4–5 ломтиков, солим, обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Далее в глубокую сковороду или гусятницу наливаем растительное масло и выкладываем послойно один ряд баклажанов, затем очищенные от кожуры и нарезанные кружочками помидоры, и так 6–8 слоёв. Сверху кладём тёртый чеснок и нарезанный кольцами сладкий (болгарский) перец. Всё посыпаем молотым перцем и тёртым сыром и запекаем в духовке в открытом виде.