Дагестанская кухня

С домашней колбасой отлично идёт и жареный картофель. Сваренную до полуготовности колбасу (250 г) разрезаем на небольшие ломтики и поджариваем на топлёном или растительном масле вместе с нарезанным тонкими кружками картофелем (600 г). Когда всё поджарится, заливаем их взбитыми с молоком (40 г) яйцами (2 шт.) и заправляем по вкусу солью и тмином.

Очень вкусен жареный картофель с тмином и яйцами. Очищенный картофель (1 кг) нарезать соломкой или кружочками и пожарить, регулярно помешивая, в сковороде с растительным или топлёным маслом (250 г). За 10 минут до окончания жарки добавить взбитые с молоком (40 г) яйца (2 шт.), соль по вкусу и тмин (5–6 г).

Жареный картофель с шампиньонами. Свежие грибы (300 г) промыть в холодной воде, порубить не очень мелко и поджарить в сковороде с растительным маслом. Репчатый лук (1 головка) нарезать тонкими полукольцами и пропассеровать.

Отдельно пожарить на растительном масле очищенный и нарезанный соломкой или кружочками картофель (500 г) и затем смешать его с грибами и луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать зеленью укропа и киндзы. Подавать со свежими помидорами.

Картофельное пюре во всём мире готовится одинаково, и дагестанцы не стали здесь исключением. Ну, разве что добавят от себя какой-нибудь нюанс! Так, в горячий, отваренный в подсоленной воде картофель мы щедро добавим сливочное масло, нальём немного молока и непременно добавим тмина, или барбариса, или пажитника. Попробуйте!

Из этой же массы мы можем приготовить картофельные котлеты, добавив сюда яйца и, хорошенько затем перемешав и придав форму котлет, обваляем в панировочных сухарях и обжарим с обеих сторон.

При желании можно сделать и картофельные котлеты с мясом, для чего отварную говядину (350 г) пропускаем через мясорубку, поджариваем вместе с луком (2 головки) и соединяем с отваренным и также промолотым картофелем (500 г). Добавив в наш фарш соль, перец и тмин, всё тщательно перемешиваем и, придав массе форму котлет, обваливаем в панировочных сухарях и жарим. Котлеты подавать со сметаной.

Что же касается картофельных чуду, пирогов и пирожков, то рецепты их приготовления уже ждут вас в соответствующих главах.

Глава двенадцатая

Баклажанная

Гость стучится в двери тёмной ночью,Если горец ты, блюди закон,Хочешь этого или не хочешь,

Дверь открой, превозмогая сон.Р. Гамзатов

Вероятно, оттого, что баклажаны в прежние времена в горах не водились, горцы, соответственно, их и не употребляли. Помните, как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на царском столе в виде деликатеса присутствовала «икра заморская, баклажанная»? Так вот, в Дагестане картина была практически аналогичной, когда на фоне изобилия осетровой икры баклажанная являлась чуть ли не деликатесом!

Зато сейчас баклажаны у нас водятся в изобилии! Блюда из баклажанов, невероятно в Дагестане популярные, уже давным-давно не только стали частью дагестанского стола, но и приобрели в наших условиях принципиально новые форму и содержание.

В любое время года и в любом дагестанском застолье мы не обходимся без баклажанов, не важно, свежие они или маринованные.

Начнём, а вернее, продолжим тему уже упомянутой выше баклажанной икрой. Для её приготовления очищаем от кожуры баклажаны покрупнее (1 кг), помещаем в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи и затем, отжав, шинкуем небольшими кубиками.

В глубокой сковороде обжариваем на растительном масле до золотистого оттенка нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук (1–2 головки) и нашинкованную морковь (2 шт.). Затем присоединяем туда очищенный от семян и нарезанный соломкой болгарский перец (2 шт.), слегка обжариваем и, наконец, добавляем ко всей этой массе наши баклажаны. Постоянно перемешивая, жарим их на небольшом огне до полуготовности и добавляем затем нарезанные небольшими ломтиками помидоры (2–3 шт.). Тушим всё в течение 7–8 минут и убираем с огня. Солим, перчим, добавляем измельченный чеснок (3 зубчика) и щедро пересыпаем зеленью киндзы.

Необыкновенно вкусны и популярны баклажанные роллы. Баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются по всей длине тонкими пластами, которые затем солятся и по отдельности обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета.

Начинка готовится из измельченных грецких орехов (150 г), чеснока (1 головка) и зелени киндзы (1 пучок), которые необходимо хорошенько перемешать, добавив соль и перец, и равномерно распределить по всей длине обжаренных пластов, а затем свернуть последние в форму рулета и разложить одним слоем на тарелке, посыпав сверху зеленью.