Дагестанская кухня

Более того, при виде изделий типа пирогов мы забываем обо всех сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях, не говоря уже о коварном диабете!

К традиционным дагестанским сладостям относится, в первую очередь, халва.

Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной (дагест. бакъук).

Начнём с последней. Мучная халва готовится так. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топлёное масло (170 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку (0,5 кг) – до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать становится уже трудно и пока её цвет не станет жёлтым (жареным!).

По мере обжаривания масса будет всё больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в неё ещё муки, пока она вновь не загустеет.

Непрерывно помешивая, доводим до готовности, которая определяется путём пробы: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар (300 г), тщательно всё перемешиваем.

Информация к сведению: халву готовят из орехов и меда. Подают к чаю. Готовят в основном на праздники.

Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.

Для приготовления ореховой халвы нужно очищенные грецкие орехи (500 г) обжарить на сухой сковороде, а затем, растирая пальцами, очистить от шелухи. Далее поджарить мёд (250 г). Степень его готовности проверяется путём смешивания капли мёда с холодной водой: если капля густеет, значит, мёд готов.

Поджаренный мёд смешать с орехами (нетолчёными!) и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания.

Халва ореховая с лапшой готовится следующим образом. Замешиваем тесто из пшеничной муки (250 г), яиц (2 шт.), сахара (30 г) и сливочного масла (50 г). Раскатываем его тонким пластом и нарезаем лапшу, которую, в свою очередь, обжариваем во фритюре.

Грецкие орехи поджариваем, очищаем вручную от шелухи и смешиваем с лапшой.

Затем поджариваем мёд (250 г) и проверяем степень его готовности путём смешивания капли мёда с холодной водой (если капля густеет, значит, мёд готов).

Полезный совет: при замешивании теста молоко следует вливать в муку тонкой струйкой и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Поджаренный мёд смешиваем с орехами и лапшой и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставляем до полного пропитывания.

Халва ореховая с коноплёй

. Здесь грецкие орехи (500 г) обжариваем и очищаем и то же самое делаем с зёрнами конопли, очищая их от шелухи и растирая вручную.

Мёд (250 г) провариваем на медленном огне и в горячем виде смешиваем с орехами и конопляными зёрнами до получения однородной массы.

Точно так же изготавливается и халва из конопли.

Для приготовления халвы из кукурузы необходимо перебрать и очистить от шелухи кукурузные зёрна (500 г), после чего залить их водой и оставить на ночь. Затем варить зёрна в той же воде до тех пор, пока они не побелеют.

Мёд (200 г) проварить на медленном огне, после чего снять с огня и добавить к нему кукурузные зёрна, размешав массу до однородности. Выложить на тарелку и дать пропитаться.

А вот наш натюгъ. Круто замесив тесто на пшеничной муке (200 г), яйце (1 шт.), топлёном масле (250 г), сахаре (1 ч.л.), соде (0,5 ч.л.) и соли, тонко его раскатываем и нарезаем в форме квадратиков или соломки. Опускаем их в кипящее масло минут на 15, после чего вытаскиваем из масла и смешиваем с очищенными грецкими орехами (250 г) и прокипячённым мёдом (250 г).

Выкладываем в тарелку в горячем виде и придаём нашему сладкому блюду любую форму. Подаём к чаю.

Полезный совет: случается, что заквашенное тесто уже достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогами прямо сейчас.

Прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув её от воды.́

Кстати, чай в горах появился лишь во 2-й половине XIX века и был вначале доступен лишь представителям знати. К чаю тогда относились весьма бережливо, заваривали экономно, и оттого он имел довольно бледный вид.

Из напитков горцы употребляли в праздники «сладкую воду», а в будни – отвары из самых разнообразных лекарственных и просто душистых трав: чабреца, мяты, зверобоя, шиповника, душицы и т. д. Чабрецом, мятой, зверобоем и душицей, кстати, обыкновенно приправлялась и широко употребляемая в горах яичница.