Дама в палаццо. Умбрийская сказка

Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и

2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».

Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.

Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.

Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.

ЗАПЕЧЕННАЯ КАШТАНОВАЯ ПОЛЕНТА

Для приготовления 12 порций возьмите:

2 чашки цельного молока;

5 чашек воды;

1 чашку «Орвието Классико»;

1 столовую ложку мелкой морской соли;

1 чайную ложку коричневого сахара;

3 столовые ложки оливкового масла экстра-вирджин;

3 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола;

1/2 чашки каштановой муки (можно купить в магазинах деликатесов и в итальянских бакалеях);

свежемолотый мускатный орех.

В большой толстой суповой кастрюле на сильном огне смешайте молоко, воду, вино, соль, сахар, масло и одну столовую ложку сливочного масла; доведите все до кипения. Смешайте кукурузную и каштановую муку и пересыпьте смесь в кувшин или мерную чашку с носиком. Возьмите в одну руку большую деревянную ложку, в другую кувшин и, постоянно помешивая ложкой, всыпайте муку тонкой ровной струйкой. Мешайте только в одном направлении, если вы не забыли рассказа о празднике святого Антония! Затем уменьшите пламя и продолжайте помешивать, пока каша, пузырясь и хлюпая, не загустеет так, чтобы в ней стояла ложка — это должно занять около 20 минут. Чтобы сварить хорошую поленту без комков, требуется хорошая координация и верная рука. Сняв с огня, добавьте в поленту мускатный орех и оставшиеся 2 ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом форму — или в две, если так проще — глубиной около 2 дюймов. Дайте поленте остыть. Нарежьте на квадраты, или прямоугольники, или нарежьте большой формой для печенья и переложите куски на смазанный маслом противень. Поместив в прогретую духовку, запекайте на гриле, пока края не станут хрустящими, а кусочки не прогреются насквозь. Переложите на подогретую тарелку и подавайте с окороком и соусом от него.

МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ

В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.

Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла — довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.

ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА