Дама в палаццо. Умбрийская сказка

Для приготовления 12 порций возьмите:

10 больших яичных желтков;

1/2 чашки темного коричневого сахара;

8 гвоздичин, слегка размятых;

2 чашки густых сливок;

2 чашки цельного молока;

4 унции оливкового масла экстра-вирджин.

Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.

Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.

ЗАСАХАРЕННЫЕ КРАСНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ

8–10 апельсинов без косточек или 10–12 красных апельсинов;

4 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1/2 чашки сахара.

Маленьким острым ножом очистите апельсины, сняв кожуру и белую цедру. Разрежьте каждый плод поперек на три-четыре кружка, в зависимости от величины. Поскольку фруктам предстоит выдержать соприкосновение с горячим сиропом, кружки не должны разваливаться.

В толстой сковородке, достаточно большой, чтобы вместить апельсины, растопите на медленном огне масло. Добавьте сахар и постоянно размешивайте металлической ложкой, пока сахар не приобретет очень темный коричневый цвет. Осторожно выложите апельсины, переворачивая их так, чтобы полностью покрыть сиропом. Не беспокойтесь, если сироп на холодных ломтиках застынет — он снова растает, когда апельсины прогреются насквозь. Просто продолжайте встряхивать сковороду, перемешивая смесь. Покрытые сиропом апельсиновые ломтики переложите на слегка смазанный маслом или тефлоновый противень и прикройте пластиковой крышкой. Оставьте в прохладном месте, но не в холодильнике. Все это можно проделать за сутки до подачи на стол.

Прогрейте жаровню. За десять минут перед подачей на стол поместите противень с апельсинами на четыре дюйма под рашпером и обжаривайте фрукты, пока краешки не начнут темнеть, а сахар — плавиться. Переворачивать не нужно. Держите наготове подогретые мелкие суповые тарелки. Ложкой выложите апельсины с соусом на подогретые тарелки, немедленно положите сверху джелато и подавайте с большими суповыми ложками. Идея состоит в том, чтобы подать апельсины на стол и убедить гостей есть их, пока апельсины еще очень-очень теплые, а джелато — очень-очень холодное. Впечатление того стоит. Запивать это можно только замороженным «Мускатом».

ТЕПЛАЯ САМБУКА, ОБЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Ягоды черной бузины самбуки в этой части Умбрии растут на обочинах почти любой проселочной дороги. Маленькие блестящие черноватые ягоды кистями держатся на высоких крепких стеблях. Ягоды вместе с тонкими ниточками стебельков срывают с главного стебля, моют и высушивают, затем окунают в жидкое пивное тесто, обжаривают в оливковом или арахисовом масле и обваливают в сахарной пудре. Поданные с пылу с жару, эти теплые тающие на губах поцелуи символизируют окончание праздника. В некоторых домах Умбрии гостю не только подают их на стол, но и дарят в бумажном пакетике «на дорожку».

Если вам негде достать диких ягод самбуки, их вполне заменит дикая или культурная черника, ежевика, крыжовник или красная смородина — все это, конечно, требует сахара «по вкусу». Хороши будут и половинки спелых слив или абрикосов, вымоченных в ликере «Куантро».

Прежде всего приготовьте жидкое тесто. Указать точные пропорции невозможно, потому что, в зависимости от того, какие фрукты вы используете, вам понадобится больше или меньше теста. Можно приготовить его с запасом и, если часть останется, на следующее утро приготовить тонкие послепраздничные оладьи, подав их с маслом и лимонным соком.

1 чашка универсальной муки;

1 чашка очень мелкой белой или желтой кукурузной муки;

2 основательные щепотки морской соли;

1/4 чашки сахара;

пиво.