Демонтаж

Мы даже считаем своим долгом внести ясность в этот вопрос. Ведь монгольская кухня — такой же национальный атрибут, как и национальные кухни других народов. Попробовали бы вы обвинить в отсутствии национальной кухни ближайших соседей монголов, тех же казахов, таджиков или китайцев. Можно ли согласиться с тем, что национальная монгольская кухня представляет собой перечень кулинарных ужасов? Как говорится, внимание, теперь правильный ответ!

И тысячу лет назад, и сегодня в рацион монголов входят всевозможные супы. В Монголии вообще не любят ничего жареного. Жарить — для Монголии весьма энергозатратный способ приготовления. Для поддержания огня в основном используется сушеный конский навоз, других энергоносителей просто нет. Варка в этом случае требует меньших затрат.

Иногда пастухи при далеких перегонах использовали самый простой и распространенный прием: мелко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть. Если бы Карпини и Рубрук побывали в Монголии, они бы не могли этого не знать.

Мясная (красная) пища монголов

Наиболее ценным мясом монголы считали баранину и конину, то есть мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, джейранов и кабанов почиталось как деликатес.

Традиционные мясные блюда:

— хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую кастрюлю, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и специй. Крепко закрывают крышкой и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом мясо в собственном соку отличается отменным вкусом;

— боодог — готовится из охотничьей добычи (козла или джейрана). С туши снимают шкуру целиком, внутренности выбрасывают. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемежку с раскаленной на огне крупной галькой. Шерсть выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон, пока она не подрумянится. Через 30–40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды. Затем вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно заливают или холодной ключевой водой, или горячим чаем;

— цусан хиам (кровяная колбаса) — тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10–15 минут;

— доортур — почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора;

— шарсан элиг — печень без соли заворачивают в кусочек брюшины и на палочках держат над огнем до полного запекания;

— шол (похлебка) — борц (вяленое мясо) крошится мелкими кусочками, варится в котле 10–15 минут с добавлением небольшого количества соли, крупы, лука.

Зимой, как правило, пользовались замороженным мясом. Освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуры и клали в повозку. Там она могла сохраняться всю зиму.

Молочная (белая) пища монголов

Как у монголов, так и у всех кочевников, всегда популярностью пользовались молочные продукты. Молоко в пищу употреблялось всех сортов — кобылье, верблюжье, овечье, козье. Всегда в каждом доме в изобилии были сыры: твердые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские йогурты.

Свежие молочные продукты:

— кумыс (айраг) — сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты;

— тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской;

— бяслаг — род сыра, приготовленный из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта;

— ором — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Консервированные молочные продукты:

— аруул — наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать аруул. Засушенный аруул изготавливается из молока любого животного. В засушенном виде он может храниться целый год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты зачастую вручает гостям в качестве угощения, которые можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разрезают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам;

— грут — творог, сушенный мелкими комочками (его потом размачивают в кипяченой воде и полученную массу едят);

— урюм — молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и хранят;

— архи — молочный самогон. Изготовляется только из кобыльего молока. По этическим соображениям способ приготовления опустим;

— айраш — разбавленное холодной водой кислое молоко;