Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Как отмечено в сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, прекрасно понимали важное значение питания для лечения больных. Поэтому наиболее дальновидные и прогрессивные представители этих народов стремились регулировать вопросы питания.

Достаточно просто это регулирование в те времена осуществлялось путем введения религиозных канонов, запрещавших использовать некоторые пищевые продукты, а также периодическими ограничениями питания в известные времена года. Данный вид «разгрузочной терапии» людей с избыточным питанием мог способствовать улучшению процессов обмена веществ.

Еще в Древнем Египте было известно влияние дыни и арбуза на диурез, при запоре применялись грубоволокнистые овощи, фрукты, злаковые.

Первые представления о диететике (лечении с помощью питания) были сформулированы известными врачами: в Греции Гиппократом (460–377 гг. до н. э.), в Риме – Асклепиадом (128–56 гг. до н. э.) и Галеном (около 200–130 гг. до н. э.), которые являлись основоположниками античной медицины.

К концу V века до н. э. греческие философы пытались понять обмен веществ в организме и роль питания в нем.

Ученик Пифагора Алкмеон Кротонский (VI в. до н. э.) определял здоровье как «баланс сил», т. е. равновесие (или баланс) противоположных качеств тела (мокрый и сухой, холодный и горячий, сладкий и горький и др.). Отсутствие равновесия (дисбаланс) вызывается избытком или недостатком питания, что может повлиять на кровообращение и головной мозг.

Гиппократ еще в VI веке до н. э. написал книгу «Диететика», в которой подчеркивал важность методов лечебного питания в едином комплексе терапевтических средств. Он посвятил питанию 60–70 книг. Трактат «Питание» (V в. до н. э.) сообщает, что еда должна расщепляться и доставляться в каждую часть тела, где она преобразуется в мышцы, кости и т. д.

В трактатах Гиппократа «О диете» и «Афоризмы» утверждается, что хорошо сбалансированный режим питания необходим для здоровой жизни, а нарушенный баланс «может повлечь за собой болезнь». Он относил вику, анис, мак, льняное семя, рябину, кизил, терн, айву, незрелую грушу к закрепляющим веществам; стручковый горох, чечевицу, ячмень, свеклу, капусту, огуречное семя, мед, чеснок, тыкву, сливу – к послабляющим.

В качестве мочегонных средств Гиппократ советовал использовать сок сельдерея и укропа, яблочный и виноградный соки, огуречное семя, чеснок, мяту.

В сочинении «О диете при острых болезнях» Гиппократ показывает, что наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

Эти его высказывания об умеренности в питании поддерживал философ Сократ, считая, что «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».

Согласно Аристотелю (384–322 гг. до н. э.) «природа никогда не создает ничего, что являлось бы излишним». Первоначальная цель питания – восстановление того, что утрачено. Для того чтобы этот процесс состоялся, пища должна быть подготовлена или «изменена».

Много указаний о значении диетотерапии имеется у римского врача Клавдия Галена (200–130 гг. до н. э.), который составил обширную энциклопедию по всем отраслям медицины.

Медицинская система Галена основывалась на работах Гиппократа и представлениях Аристотеля. Гален следовал учению Аристотеля о том, что пища служит не только строительным материалом для тканей, но также и топливом для врожденного тепла. Галеном было сделано предположение об окислительной функции дыхания и признана идентичность пламени и теплоты внутри тела.

Подробные сведения о диетотерапии встречаются у знаменитого римского врача грека Асклепиада (128–56 гг. до н. э.). Представители его школы выработали подробные указания к употреблению пищевых веществ и напитков при лечении разных болезней, что дало повод некоторым авторам считать Асклепиада родоначальником диетотерапии.

Проживающий в Хорезме Ибн Сина (980–1037 гг.), известный в Европе как Авиценна, был величайшим представителем арабской медицины и науки, «принцем врачей». В главном труде «Канон врачебной науки» он рассматривал питание как процесс усвоения и представил рекомендации о характере и режиме питания.

Особенно предостерегал Авиценна от переедания, рекомендуя больным частую, малыми порциями, еду. Он считал, что принимать пищу необходимо только при наличии аппетита: «Есть надо только с аппетитом, а также не сдерживать аппетита, когда он разгорается, но аппетит не должен быть ложным, как у людей пьяных».

Подчеркивая значение воды в питании, он пишет, что «вода проводит питательные вещества и приспосабливает их состояние для переваривания».

Ибн Сина также дает рекомендации по питанию различных групп населения (детей, стариков) и в зависимости от рода занятий, состояния здоровья, климата, привычек и т. д.

Новорожденных он советует кормить только грудным молоком: «При сосании молока матери ребенок получает очень большую пользу для предотвращения различных страданий».