Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

При назначении стандартных диет необходимо принимать во внимание следующие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и др.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждой МО устанавливается в соответствии с ее профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

ЭТИ ПИЩЕВЫЕ РАЦИОНЫ ИМЕЮТ УСТАНОВЛЕННЫЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И СОСТОЯТ ИЗ:

• традиционных пищевых продуктов;

• специализированных продуктов диетического (лечебного) питания с установленным химическим составом, калорийностью и физическими свойствами, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма;

• биологически активные добавки к пище (БАД) – концентраты биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и др.), а также пробиотических микроорганизмов, предназначенных для употребления одновременно с пищей.

Какие специализированные продукты в настоящее время включены в лечебные рационы?

При построении любой диеты учитывается физиологическая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также степень функциональных расстройств и метаболических нарушений, возникающих при том или ином заболевании. Обеспечение пациентов пищевыми веществами в условиях снижения энерготрат при лечении в стационаре или дома возможно только за счет повышения пищевой плотности рационов питания.

Специализированные белковые продукты

В диетическом рационе обеспечивается достаточное количество белка, так как его дефицит особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка составляет 1 г на 1 кг массы тела больного, что следует учитывать при назначении вегетарианских и молочно-растительных диет. Примерно 50 % белка должно поступать в виде белка животного происхождения.

Общепризнано, что потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях:

• основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;

• дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма.

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности больного в белке. Уровень надежной потребности установлен прямыми исследованиями на людях и выражен как потребность в так называемом стандартном белке, т. е. белке, который на 100 % утилизируется организмом для анаболических целей.

Белки организма являются достаточно динамичными структурами, постоянно обновляющими свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза. Поэтому для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, используемых организмом для построения (или обновления) молекул белков.

Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами рациона питания. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Недостаточное введение в составе лечебного рациона пищевого белка, низкая степень усвояемости белка пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, уменьшение общего объема потребления пищи нарушают динамическое равновесие белкового обмена веществ, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма. Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы.

Недостаточность белков в рационе приводит также к снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных органов с развитием белково-энергетической недостаточности. Поэтому особую значимость приобретает оптимизация белкового состава диеты за счет увеличения содержания в ней легкоусвояемого белка, обладающего высокой биологической ценностью.