Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Через некоторое время подъехал Дэниел. Он вел трактор с прицепом, на котором громоздились пластиковые упаковочные клети. Сначала мы с Дэниелом поставили по четыре клети перед каждым курятником с обреченными птицами, а потом начали их ловить. Сначала Дэниел снял с курятника крышу и загнал птиц в один угол, чтобы их было легче поймать. Потом протянул руку, схватил за ногу одну хлопающую крыльями птицу и перевернул ее головой вниз, после чего она, казалось, успокоилась. Затем ловким, натренированным движением он переложил свисавшую птицу из правой руки в левую, чем освободил правую руку, чтобы схватить другую курицу. Когда в левой руке у него оказалось пять птиц, я открыл дверцу клети, и он быстро засунул их внутрь. Так менее чем за минуту в клети оказалось десять птиц.

«Теперь твоя очередь», – сказал Дэниел, кивнув на кучу перьев, сгрудившихся в углу курятника. Мне казалось, что он хватал и переворачивал кур слишком грубо, так что их тонкие, как карандаши, ноги могли сломаться. Но когда я попытался брать птиц осторожно, они начинали биться еще более бурно, и в результате их приходилось отпускать. В моем исполнении эта технология явно не собиралась работать. В конце концов я просто сунул руку в машущую крыльями массу, вслепую ухватился за какую-то ногу и перевернул птицу. Увидев, что курица особо не пострадала, я переложил ее в правую руку (я левша) и пошел на второй и третий заходы. Скоро я уже крепко сжимал пять куриных ножек в правой руке, из которой, таким образом, вырос гигантский белый помпон из перьев. Дэниел открыл дверцу ящика, и я затолкал помпон внутрь. Не знаю, есть ли на свете более гуманный способ изловить триста цыплят, но я, по крайней мере, понял, как сделать это быстро и с наименьшими потерями для всех заинтересованных сторон.

Перед завтраком (болтунья из яиц Polyface с беконом Polyface) Даниэл включил газ под баком с водой. Для следующей процедуры вода должна была нагреться до 60 градусов по Цельсию. За завтраком Джоэл немного рассказал о важности переработки на фермах (не только Polyface) для восстановления жизнеспособности местной пищевой цепи. Если его послушать, так то, что мы собирались сделать – убить кучу цыплят на заднем дворе, – есть не что иное, как политический акт. «Когда в Минсельхозе видят, что мы здесь делаем, у них начинают дрожать коленки, – со смешком говорит Джоэл. – Один взгляд на наш сарай для переработки – и инспекторы уже не знают, как с нами поступить. Они начинают мне рассказывать, что для цеха переработки выработаны правила, согласно которым цех должен иметь непроницаемые белые стены, которые в пересменках следует мыть. Они цитируют мне инструкцию, согласно которой все двери и окна цеха должны быть закрыты экранами. А я в ответ говорю, что у нас вообще нет никаких стен, не говоря уже о дверях и окнах, потому что лучшие дезинфицирующие средства в мире – это свежий воздух и солнечный свет. И вот тут у них действительно начинает раскалываться голова!»

По мнению Джоэла, главная проблема правил безопасности, действующих при производстве пищевых продуктов, состоит в том, что они написаны под копирку: все документы, призванные регулировать производство на гигантских скотобойнях, бездумно применяются к мелким фермерам. Получается, что, «прежде чем продать соседу бифштекс на косточке, я должен завернуть его в упаковку, которая выпущена на пятикратно сертифицированном перерабатывающем заводе стоимостью миллион долларов». Среди прочего федеральные правила указывают, в частности, что каждый технологический комплекс должен иметь ванную комнату, которой может пользоваться исключительно инспектор Министерства сельского хозяйства США. Такие правила выгодны только крупнейшим промышленным производителям мяса, которые могут разложить затраты на миллионы ежегодно перерабатываемых животных, но никак не предприятиям с ручным трудом вроде фермы Polyface.

Ферма Polyface может легко доказать, что ее куры имеют значительно более низкую обсемененность бактериями, чем цыплята из супермаркета (Салатин проверял и тех, и других в независимой лаборатории). Но инспекторы это преимущество не оценят, потому что правила Министерства сельского хозяйства США обстоятельно и точно объясняют, применение каких средств и систем допустимо в производстве, но не устанавливает предельно допустимые уровни содержания патогенов в пище! (Это требовало бы от министерства отзывать мясо, не отвечающее стандартам, но, как ни странно, Министерство сельского хозяйства США такими полномочиями не обладает.) «Я был бы рад проверить своих кур на сальмонеллу, листерии, кампилобактер и все такое прочее, но Минсельхоз отказывается устанавливать какие-либо критерии!» Это была не лучшая тема для разговора за завтраком, но если Джоэл начал «наезжать» на правительство, то его не остановить. Как говорится, «просто скажи мне, где финиш, а я сам найду, как туда быстрее добраться».