Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Между прочим, эта колонка Нейшна помогла Джоэлу понять, почему его бройлерный бизнес оказался более выгодным, чем производство говядины или свинины. Дело в том, что переработка кур давала продукт, который был кустарным от начала и до конца, а говядину и свинину приходилось пропускать через промышленный мясокомбинат, что приводило к увеличению затрат и сокращению прибыли фермера.

Нет необходимости говорить, что теория Портера – Нейшна объясняла и нынешние неприятности Бева. Он построил кустарный мясоперерабатывающий заводик, предназначенный для нестандартного процесса гуманной и аккуратной переработки выпасного скота в количестве нескольких дюжин животных в день. Но его кустарное предприятие вынуждено соответствовать нормативной базе Министерства сельского хозяйства США, которая основана на промышленной модели (на самом деле она была создана в ответ на злоупотребления, описанные в романе Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle). Федеральный регулирующий режим разработан специально для большой бойни, на которой работают неквалифицированные и равнодушные рабочие, способные забить и разделать в час до 400 животных, выращенных на откормочных площадках. При подобных объемах операций можно легко покрыть расходы на специализированный туалет для инспектора либо сложное оборудование для паровой дезинфекции (или облучения) туш, которые предположительно содержат E.coli. Все эти спецификации и дорогостоящие технологии неявно предполагают, что перерабатываемые животные живут в грязи и едят кукурузу, а не траву. Промышленный перерабатывающий комбинат, где встретил свой конец 534-й, может взять одного бычка с бойни и преобразовать его в коробку с говядиной примерно за 50 долларов. Но переработка такого же бычка на «кустарном» производстве будет стоить почти в десять раз дороже. На заводике Бева сталкиваются промышленная и кустарная экономики, и, к сожалению, нетрудно догадаться, какая из них в итоге побеждает.

2. Четверг, утро

Меня разбудила машина. Это Арт, брат Джоэла, с грохотом парковал свой грузовой фургон у дверей торгового зала. Часы показывали без пятнадцати шесть утра. Был четверг, день доставки, а Арт любил начинать подготовку грузовика и погрузку заказов раньше других фермеров, чтобы выделиться из их массы. Я набросил на себя какую-то одежку и вышел к нему. Арт на пять лет старше Джоэла; на первый взгляд, у них совершенно разные характеры. Арт не выглядит таким экспансивным оптимистом, как Джоэл, он крепче стоит на ногах и воспринимает мир таким, какой он есть. Возможно, именно поэтому Арт склонен к таким проявлениям эксцентричности, которых я никогда не наблюдал у Джоэла. К тому же Арт работает в менее пасторальном мире: он вынужден бороться с городским трафиком и общаться с ретивыми женщинами-контролерами на парковках, а иногда и с их неуравновешенными начальниками. В сравнении с братом, пылким революционером, Арт выглядит человеком, который пришел к выводу, что и этот мир, и человеческая душа уже вряд ли когда-нибудь существенно изменятся.

Каждый четверг Арт осуществляет скрупулезно спланированную военную операцию по доставке на белые скатерти ресторанов города Шарлоттсвилл мяса и яиц с лугов фермы Polyface, а также молочных и других сельхозяйственных продуктов и грибов от нескольких других мелких производителей, работающих в долине Шенандоа. В понедельник вечером он обзванивает фермеров, чтобы выяснить, что у них есть на продажу. Во вторник утром Арт факсами рассылает шеф-поварам бланки заказов, днем продает и оформляет заказы, вечером факсами рассылает их фермерам, чтобы в среду они могли собрать их и на рассвете в четверг передать ему продукты на автостоянку Polyface.

Большую часть четверга я мотался взад-вперед по окрестностям на фургоне Арта, старом оранжевом Dodge Caravan с диковинным компрессором на крыше и надписью на боку: «Поставки с фермы Polyface. Следуйте за мной в лучшие рестораны города». Надпись более или менее соответствует действительности: большинство лучших поваров города Шарлоттсвилл действительно заказывает продукты на ферме Polyface. В первую очередь они покупают цыплят и яйца, но также много свинины и всех кроликов, которых успевает выкормить Дэниел. Большую часть продуктов мы доставляли после обеда, когда на кухнях готовились к ужину и было относительно тихо. Когда Арт почти легально останавливался на парковке, я помогал ему переносить пластиковые сумки размером с корзину для белья, нагруженные мясом и другими продуктами. Повара неизменно давали высокую оценку качеству продукции Polyface и с удовольствием поддерживали местную ферму, тем более что многие из них ее посещали в День шеф-повара, который Polyface проводит летом. Я бы мог заполнить их хвалебными отзывами весь ноутбук. Вот только некоторые из них:

«Не знаю, счастливая курица – это, конечно, здорово. Но если честно, то для меня главное – вкус, а они могут быть разные. Так вот это – самая куриная курица».