Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

«У цыплят Арта чистый, отчетливый вкус. Помню этот вкус с детства. Я стараюсь покупать продукты у соседей, которые за них отвечают. А Дон Тайсон прячется за кучей адвокатов».

«О, это отличные яйца! Разница с другими – как небо и земля: и по цвету, и по богатству вкуса, и по содержанию жира. Просто никакого сравнения! Под эти яйца приходится подстраивать рецепты – их нужно меньше, чем написано».

По дороге Арт рассказал мне, что при переговорах с потенциальными клиентами яйца с фермы Джоэла обычно играют ту роль, которую у старых коммивояжеров играла нога в проеме двери, – они помогают продолжить разговор. Один из потенциальных клиентов как раз оказался неподалеку: это был недавно открывшийся ресторан Filling Station («Заправочная станция»). Арт представился и тут же вручил шеф-повару брошюру о ферме и дюжину яиц. Повар разбил одно из них в сковороду, и, вместо того чтобы вяло расползтись по всей поверхности, яйцо осталось целым и красивым. Джоэл называл эту особенность «мышечный тонус». Когда он впервые начал продавать яйца поварам, то разбивал одно из них прямо в ладонь руки, а затем гонял желток между руками, чтобы продемонстрировать его прочность. Шеф Filling Station позвал своих сотрудников, чтобы они тоже полюбовались живым оранжевым цветом желтка. Арт объяснил, что такой цвет дает травяной рацион и что он указывает на большое количество бета-каротина. Честно говоря, за всю свою жизнь мне не доводилось видеть столько людей, которые так долго рассматривали бы яичный желток. Арт просто сиял – это был его день.

В одном ресторане повар спросил, смог бы Арт достать для него дичь. «Давайте осенью?» – ответил Арт. Позже, уже в кабине грузовика, Арт разразился маленькой гневной речью о сезонности.

Оказывается, сезонность – это одна из самых жестких проблем, с которыми сталкивается развитие местной экономики питания.

«Мы должны бороться с той идеей, что клиент может иметь все, что захочет, и когда захочет. Возьмем, например, “весеннего барашка”, то есть ягненка весеннего окота. Почему, черт возьми, он должен быть весенним? Это не попадает на его естественный цикл. Хорошо бы, конечно, чтобы ягнята рождались у нас в апреле, когда трава самая сочная. Но на самом деле ягнят не будет еще восемь-десять месяцев, до начала зимы. Рынок полностью рассинхронизировался с природой. Обычно, когда холодно, едят красное мясо, но людям теперь подавай и цыплят в зимнее время, когда их нет и не может быть».

Возник глобальный продовольственный рынок, который обеспечивает нас новозеландскими ягнятами по весне, чилийской спаржей в декабре и свежими помидорами круглый год. Сегодня размыты те яркие цвета сезонного календаря еды, которые все мы когда-то знали наизусть. Но, чтобы преуспевали местные продовольственные сети, люди должны переучиваться, вернуться к тому, что еда зависит от сезона. Это особенно верно в случае пастбищных животных, которые должны несколько месяцев погулять на быстро растущей траве. Площадки интенсивного откорма скота кукурузой приучили нас к круглогодичным поставкам свежего мяса. Многие забыли, что мясо когда-то было таким же сезонным продуктом, как помидоры или кукуруза. Люди съедали большую часть говядины и свинины поздней осенью или зимой, когда животные набирали жир, а кур ели в летнее время.

Джоэл рассказывал мне, что, когда он впервые начал продавать шеф-поварам яйца, он извинялся за бледный оттенок «зимних» желтков; когда куры в ноябре покидают пастбище, желтки их яиц теряют свой богатый оранжевый цвет. Потом он познакомился с поваром, который убедил его в том, что он зря беспокоится. Этот повар пояснил, что в кулинарной школе в Швейцарии его научили рецептам, которые специально «привязаны» к апрельским, августовским и декабрьским яйцам. В некоторые месяцы лучше получаются желтки, в другие – белки, так что повара просто должны соответствующим образом корректировать свои меню.

И Джоэл, и Арт глубоко уважают своих клиентов-поваров, которые редко оспаривают цены, запрашиваемые фермерами, прямо на месте выписывают им чеки, ценят их работу и очень часто признают их авторские права: я сам видел указание «Цыпленок с фермы Polyface» во многих меню и рекламных объявлениях по всему Шарлоттсвиллу.