Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях

Барберини, описывая порядок царского обеда, говорит, что после раздачи хлеба и вина в столовую «вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большем числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах; когда таким образом принесли и обнесли кругом, по всем столам, тут только начали мы наконец есть»[803].

В это время снова начиналась церемония подач: государь рассылал почетнейшим гостям первые блюда, причем стольники произносили те же милостивые речи. Впрочем, речи с полным титулом государя говорились только при первых подачах, а потом стольник, назвав по имени гостя, провозглашал только: «Царь и великий князь подает». Порядок, в каком разносили эти подачи, соответствовал значению гостей: тому, кого государь хотел почтить более других, он посылал первому.

В 1667 г. польским послам во время стола были следующие подачи: «первому послу Станиславу Казимиру, Беневскому воеводе: первая подача крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной, третья – жаворонки (хлебенное), четвертая – гусь. Второму послу Киприяну Павлу: первая подача – пирог осыпной, вторая – жаворонки, третья – ходило лебяжье, четвертая – уха черная. Третьему послу Владиславу Шмелингу: первая подача – гусь, вторая – куря индейское, третья – мысенное, четвертая – курник с изросцами». Королевским дворянам подано: кому пирог, кому гусь, кому куря, жаворонки, лебяжья хлуп и т. п.[804]

В течение обеда подачи раздавались четыре раза. Вслед за подачами на все столы подавали ествы в великом изобилии, но, по замечанию иностранцев, без соблюдения порядка, какое блюдо за каким должно следовать: подавали сначала жаркие или холодные, потом ухи, похлебки и т. д., ставили на столы столько, сколько могло уставиться; гости кушали, что кому нравилось. Великое изобилие еств и питей за царским столом всегда изумляло иностранцев. Количество подаваемых блюд (порций) простиралось иногда до 500; и как бы много гостей ни было, всегда число блюд несоразмерно было велико против числа гостей. Причиною этому был обычай царей рассылать после стола подачи не только всем присутствующим, но даже и отсутствующим – всем тем, кому государь хотел оказать свою милость и благоволение. По свидетельству Котошихина, на все такие подачи и на все столы про государя, царицу и их детей каждый день обыкновенно выходило больше трех тысяч еств, кроме столов праздничных и вообще торжественных. Каждое блюдо составляло собственно порцию или, по-старинному, еству, на две особы с излишком. За столом большею частью два гостя, соседи друг другу, ели с одного блюда. Есть с кем с одного блюда принималось также за известную меру почести; есть с одного блюда с хозяином дома или вообще со старшим представляло немалую честь для младшего гостя. За царским столом возникали иногда по этому случаю почестные счеты. Так, однажды за столом у царя Федора Ивановича Рязанский епископ весьма был оскорблен, что архиепископ Ростовский не дал ему есть с одного с ним блюда, и присовокупил в челобитной по этому поводу, что он при царе Иване Васильевиче едал с одного блюда и с Новгородским архиепископом[805].

После первых блюд кушанья следовала первая подача вина. Государь посылал каждому из почетных гостей кубок, наполненный фряжским вином романеею, бастром, ренским, мальвазиею и др. Подачи вина сопровождались теми же обрядами и тем же сказываньем, как и при рассылке кушаний. «Когда обед зайдет за половину, – говорит Маржерет, – и царь разошлет гостям снова по большой чаше с каким-нибудь красным медом (он бывает разных сортов), тогда приносят и ставят по столам огромные серебряные ведра с белым медом, который черпают ковшами. По мере того как одни сосуды опоражниваются, подают другие с напитками, более или менее крепкими, по желанию пирующих. За сим царь посылает каждому гостю третью чашу с крепким медом или ароматным вином, а по окончании обеда – четвертую и последнюю, наполненную паточным медом, напитком весьма вкусным, легким и, как вода ключевая, прозрачным»[806].

Число всех подач вина и меда простиралось иногда до девяти: три подачи фряжских вин, три подачи красных медов и три подачи белых медов[807].