Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Бульон с азу слить на сковороду с луком и томатом, прокипятить, добавить нарезанные дольками соленые огурцы и 1—2 зубчика чеснока, растертого. Попробовать и переложить в соус мясо, дать ему потушиться — на среднем огне — еще 10 минут. За это время пожарить нарезанный ломтиками картофель и уложить сверху на мясо, утопив в соусе.

По правилам: сотворив соус с огурцами и чесноком, следует завершить приготовление на порционных сковородочках, чтобы подать на стол, не разрушая кулинарной основы азу. Или — в горшочках, с момента соединения всех компонентов, и картошки, в этом случае, тоже. Горшочки определить в духовку, минут на пятнадцать, заклеив толстым капустным листом.

БЕФСТРОГАНОВ

500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.

Это менее острое мясо, некогда придуманное российским гурманом Строгановым: мясо по-строгановски. Чтобы из азу приготовить настоящий бефстроганов, следует каждый ломтик разрезать вдоль, отбить; разделить и поперек надвое. Кусочки получатся толщиной — половина сантиметра и в длину 3—4 сантиметра. «Зачем?» — спрашивает Заинтересованный Читатель. Затем, что азу — в общей сложности — тушится 25 минут, а бефстроганов намного меньше. Конечно, когда Строганов придумывал это обессмертившее его блюдо, предполагалось, что осуществляться оно будет из парной вырезки, поэтому на приготовление положено было 6 минут. Учитывая некоторые особенности XX века с мощными холодильниками и дальними дорогами, решим, что бефстроганов будет готов за 12— 14 минут.

Начать приготовление бефстроганова с быстрого обжаривания нарезанного лука: луковку пополам и каждую половину — длинными долями. В лук положить говяжью лапшу, не снижая огня, обжарить, поворошить вилкой. Раздвинув жареное, в середину сковороды добавить немного масла, разогреть его и быстро спассеровать в нем муку.

Все перемешать. Добавить стакан сметаны и 2 ложки кетчупа или аналогичного соуса. Размешать и, не давая закипеть, через 1—2 минуты снять.

Классический гарнир — жареная картошка, отдельно. На тарелке посыпать зеленью укропа.

ПОДЖАРКА ПО-МОСКОВСКИ

500 граммов азу, 2 луковки, 2 ложки каперсов или настурции, стакан бульона, стакан белого сухого вина. Зубчик чеснока, 2 ложки масла.

Начнем с того, что бульон для этого блюда надо бы приготовить особо: сильно выпаренный и от этого сильно концентрированный бульон, который специалист по соусам Н. Сотиров назвал бы «фюме».

Получится фюме — хорошо. Нет! — пусть будет свежий говяжий бульон. Поджарка — не азу: бульон водой не заменишь. Сначала поджарку готовить на просторной сковороде — обжарить нарезанные лапшой, как и для бефстроганова, мясо и лук. И переложить на маленькие порционные сковородочки; добавив бульон, вино, каперсы или настурцию и растертый чеснок: дольку-две. Огонь сильный: соус должен выпариться на треть, но отходить от сковородок в эти 8—10 минут нельзя, даже в окно не смотрите — все внимание и рукавицы на руках, чтобы можно было схватить, снять.

При подаче на стол посыпать мятой или укропом, иссопом, базиликом — травой пряной, но не резкой, и положить ломтик лимона.

Классический гарнир — макароны с сыром на отдельной тарелочке.

Конечно, это вариант поджарки не простой. Проще — все приготовить на одной сковороде, и каперсы можно заменить соленым огурцом, а макароны выложить на ту же сковороду, оттеснив поджарку. Все равно вкусно!

МЯСО ПО-МОСКОВСКИ

Это маринованное мясо, обжаренное через сутки.

500 граммов мякоти, 2 луковки, 2 моркови, 3 ложки оливкового масла или подсолнечного, уксус.

Не будем придирами и не станем обижаться на отсутствие вырезки. Принесите из магазина килограммовый кусочек «помягче» и, срезав кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски, получите — с половину килограмма — приличную часть.

Нарежьте, из мякоти по возможности, аккуратные лангеты: вдвое тоньше бифштекса. Отбейте их слегка поперек волокон, чуть посолите и поперчите. Почистите и нашинкуйте лук и морковь. Выберите среднюю эмалированную миску и сложите туда, замаринуйте мясо с овощами: переслаивая мясо овощами и каждый раз сбрызгивая уксусом и маслом. Снизу и сверху должны быть овощи.

Закройте крышкой и поставьте до завтрашнего обеда или ужина на верхнюю полку в холодильнике. Не в морозильник!

Кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски мяса промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить литр-полтора холодной воды, добавить кореньев и сварить бульон.

Время, потраченное сегодня, окупится завтра. Всего за 5—8 минут обжарите мясо с гарниром на просторной сковороде. Отдельно можно, в те же минуты, пожарить яблоки.

Салат из красной капусты — для начала трапезы; бульон, томатный сок и свежий белый хлеб — к мясу; и для завершения — пломбир, приготовленный хладокомбинатом № 7, с замороженной клубникой и долькой апельсина…

БИФШТЕКС