Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Дать остыть, нарезать соломкой. 3елень петрушки нарезать тоже очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25—35 минут на умеренном огне. Когда готово, заправить 1—2 ложками сметаны и прокипятить еще раз.

РИС С ЛЕГКИМИ

Мелко нарезать очищенные, отваренные в соленой воде телячьи или свиные легкие, посолить, заправить толченым перцем и посыпать тонко нарезанной зеленью петрушки. В небольшом количестве масла тушить некоторое время. Подать на стол, предварительно смешав с тушеным рисом.

РИС ТУШЕНЫЙ

Поджарить в столовой ложке смальца 250 г риса. Можно по вкусу прибавить полголовки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить водой так, чтобы рис был покрыт, посолить и вынуть лук, тушить рис при слабом кипении, не мешая, пока вода не испарится. Следить за тем, чтобы рис не пригорел.

В качестве гарнира рис, приготовленный по этому рецепту, хорош к любому мясному блюду.

ПШЕННАЯ КАША С БАРАНИНОЙ

Варить баранину в небольшом количестве воды целым куском. Когда вода сильно кипит, прибавить очищенную, промытую зелень, как обычно к бульону. Кипятить вместе с зеленью при слабом огне, варить до готовности мясной суп из баранины. Развести этим крепким, наваристым, процеженным супом пшено, которое надо предварительно обжарить на жире, вытопленуном из копченого сала, и заправить красным перцем. Варить, пока зерна не разбухнут и станут достаточно мягкими, а отвар упреет. Сверху украсить нарезанной отварной бараниной и сразу подать на стол.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Беф-бульи.

Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.

Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.

Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.

Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.

«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.

Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.

Отличный вкусный рецепт…

Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.

И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…

Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».

Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.

Обратите внимание: «Немного поджарить». Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над «лимонным уксусом», предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.