Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

…Казалось бы, чего проще — сварить картошку. Но можно сварить ее так, что она получится водянистой и слишком разваренной или, наоборот, мыльно-твердоватой. В чем секрет? Варить в средней кастрюле, в таком количестве воды, чтобы только доходила до макушек, при плотно закрытой крышке, на сильном огне. При таких условиях картошка будет вариться почти на пару. Получится сухая, в меру рассыпчатая картошечка. Посолить, вернее, присолить, когда картошку поставите на огонь подсушить…

Остуженную картошку нарезать крупными дольками-пластинками — не толстыми!— непосредственно на тарелку. Сверху присыпать мелко нарезанным — не горьким!— луком.

Чуть присолить по луку. Чуть поперчить. Сбрызнуть подсолнечным маслом. Ни в коем случае не мешать — в этом и заключена изюминка вкуса.

К картофельному салату композиционно подходит сало или грудинка, просто порезанные тонкими ломтиками. Свежий черный хлеб — тоже тонко нарезанный.

Картофельный салат. И лук-порей, и зеленый огурец, и в глиняном кувшинчике экстрагоновый уксус… для любителя острого.

…КАПУСТНЫЙ, С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С МОРКОВЬЮ

Четверть вилка капусты, сладкое яблоко, морковина.

Капусту тонко нашинковать, немного посолить и слегка перетереть, чтобы появился сок. Тонкими брусками нарезать яблоко. Предварительно очистив. Вместо яблока можно взять морковку, очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Можно соединить и морковь и яблоко.

Легко перемешать. Выдержать 5—7 минут — и на стол.

«Здоровее», если не добавлять в этот салат ни соли, ни сахара, тем более что капуста наполнена минеральными солями, а яблоки и морковь — сладостью. Но если хочется повкуснее, то слегка посолить, посахарить и чуть сбрызнуть соком из четверти лимона.

Этот салат можно разнообразить: добавить укроп, сельдерей, зеленый лук; натертые: репу, тыкву, кабачок; порезанный помидор или болгарский сладкий перец. Все — сырое.

…ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА…

Сортов листового салата много. Есть даже «Майская красавица» и «Каменная головка». Самые нежные весенние сорта — нежно-зеленый «Московский» и зеленовато-желтый «Берлинский».

Часто молодые Домашние Повара поступают с салатом резко: задолго до начала завтрака, обеда готовят из нежных листьев эдакое месиво: мелко режут, мнут, мешают со сметаной. Витамины, конечно, не исчезают, но аппетитности не остается.

Листовой салат подают на стол только в первозданном листовом виде: надо лишь перебрать, промыть в холодной воде: в миске и в дуршлаге, стряхнуть воду и промокнуть-обсушить марлевой салфеткой. И осторожно на просторное блюдо положить салат, обращаясь с ним, как с нежными цветами.

Вкус этого салата в самих листьях. Приправа может быть разнообразной: подсолнечное, оливковое масло, сметана, майонез готовый. Может быть и майонез, приготовленный самим Домашним Поваром: последовательно смешать, растирая и взбивая ложечку горчицы, ложечку сахару, 4 ложечки подсолнечного масла и половину ложечки уксуса.

Тонкость вкуса листового салата можно понять из рецепта французской кухни столетней давности. «Натереть корочку черного хлеба чесноком, положить ее на тарелку и сверху поместить 5—6 листьев латука, вымытого и обсушенного салфеткой. Накрыть крышкой. Через 15 минут салат готов». В чем особенность вкуса этого салата? Листья пропитаются хлебной кислинкой и ароматом весеннего чеснока: ведь салат вкусен только весной. Попробуете?

…ЛЕТНИЙ…

2 спелых помидора, огурчик, луковка, подсолнечное масло.

Из любых овощей и масла этот салат будет хорош. Но если помидоры спелые, астраханские, огурец-зеленец таких знаменитых сортов, как вязниковский или монастырский, синяя ялтинская луковица и кубанское масло темно-золотого цвета, то получится не салат, а мечта.

Помидоры порезать толстыми ломтями, огурец — кругляшками, лук — прозрачными полукружиями, чуть посолить, полить маслом и перемешать. В отличие от салата-латука перемешать без боязни, но и без чрезмерного усердия.

Вспомни еще салат —«гостевой».

…С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ…

Рыбина горячего копчения, предположим ставридка, или, в крайнем случае, холодного копчения, но ни в коем случае не сухая. 4 картошины, луковица, сладкое яблоко, 2 соленых огурца, 1'/2 стакана сметаны, соль, сахар, черный перец, горчица.