Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.

Соус с хреном

100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.

Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.

Куриный соус с эстрагоном

Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.

Охотничий соус

Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.

Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.

Это — мята. Зелень ее до цветения подходит любому мясному блюду. Долма без мяты — не долма. Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса? Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.

А для жареной рыбы? Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.

А для тушеной и вареной рыбы? Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.

Из кулинарных рецептов столетней давности

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела. Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить. Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли. Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.

СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне

Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.) Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем. Полученный таким способом соус называют соусом татарским.

СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА

Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков. Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце — сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.

СОУС ИЗ СМЕТАНЫ

Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка. Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить. Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.

5. Разнообразно – готовим кур и цыплят

Пик лета — июль, а жары как не бывало, хорошо еще дождя нет, лишь серые слоистые ватные облака. Наташа удивилась, когда Калинка, еще в конце июня, предложила провести «куриный» урок. В теплынь бульон варить? Но потом оказалось, что приметы точно подсказали Калинке эту подходящую прохладную погоду.