Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.

Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.

Это очень вкусное варенье.

Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.

Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.

МОЧЕНАЯ РЯБИНА

Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.

Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.

Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.

Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.

Хранить в холодильнике или в сухом погребе.

Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.

ШИПОВНИК

Шиповник — очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком — собачьем — меньше.

Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» — то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»— не очень витаминные.

Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.

Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.

Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав — вдоль — пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.

ПОВИДЛО

Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды — до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.

Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.

На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…

Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц — разрезать на четыре части, выбросить семена.

Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.

Сварить сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды, взвесив шкурочки — на 1 килограмм шкурочек 1 килограмм сахара,— опустить их в кипящий сироп.

Варить в 3 приема, с выстаиванием по 4—6—8 часов. Перед окончанием варки добавить сок одного лимона или 2—3 грамма лимонной кислоты.

Варенье должно получиться ароматное, густого розово-кирпичного цвета.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.

ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару. Это основа. Но… ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных… Эту особенность следует учитывать при определении количества воды: для более сочных ягод — уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов — увеличить до 2 стаканов. Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.

ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.

В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились — тогда при варке останутся цельными.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3— 4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать Закипеть и снять всю пену — сироп очистится.

Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан – лучше бы! – родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтоб положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой.