Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне. Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут… Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.

В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают Ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.

В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?

Варенье — это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.

В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.

Можно ли сварить варенье из овощей? Можно, из помидоров, моркови, кабачков, тыквы.

РАСТИТЕЛЬНЫЙ МЕД

МЕД ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК

В конце мая собрать молодые сосновые шишки. Перебрать, выбросить остатки веток, сосновые иглы. Сполоснуть — только в холодной воде — разочка три. В эмалированной кастрюле залить — тоже холодной!— водой так, чтобы вода покрыла шишки на два сантиметра.

На слабом огне прокипятить под закрытой крышкой минут двадцать. После кипячения отставить в дальний угол кухни, дать настояться, тоже под закрытой крышкой, примерно сутки.

Тогда только осторожно слить настой в любую мерную банку: литровую, пол-литровую — для определения количества. Настой должен получиться зеленого цвета. И приступать к завершающему действию: вылить настой в ту же, очищенную и вымытую, кастрюлю, в которой настаивались шишки. Подогреть и добавить сахар из расчета: один килограмм сахару на один литр настоя.

Варить на слабом огне — чтобы только булькало — около полутора часов. Пенку снять в конце приготовления, готовность меда определить «каплей на холодном блюдце», как и любое варенье.

Мед должен получиться очень красивый — малинового цвета. Разлить — горячим!— в небольшие баночки, предположим четырехсотграммовые, а после остывания закрыть любыми крышками или пергаментом, калькой, плотной белой бумагой.

МЕД ИЗ ЕЛОВЫХ ПОЧЕК

Весенние шишки-почки, еще совсем розовые, взять с деревьев, подлежащих рубке, перебрать, отбросив соринки, веточки, сполоснуть холодной водой.

Половину килограмма почек варить в двух литрах воды на слабом огне до тех пор, пока не выкипит половина жидкости.

Отвар сцедить в стеклянную банку, а почки вновь залить водой, но теперь половинным — от первоначального — количеством: одним литром. И снова кипятить до выкипания наполовину.

Весь отвар процедить через двойную марлю.

И наконец, сварить мед на слабом огне — лишь бы только булькало. На литр отвара взять килограмм сахара.

Пенку снимать и пробовать «каплей на холодном блюдце».

Перед окончанием приготовления, минут за десять, добавить или сок, выжатый из лимона, или лимонную кислоту: из расчета на литр меда — 1 лимон или 5 граммов кислоты. Хотя… дело вкуса — кислоты или сока можно увеличить вдвое!

Хранить так же, как и сосновый мед, в небольших баночках, закрыв их крышками после охлаждения.

МЕД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ СЕРЕБРИСТОЙ РОЗЫ ИЛИ ЛЮБОГО ШИПОВНИКА

Для шиповникового меда употребляют лепестки только что распустившихся цветков, без желто-белого краешка, которым лепесток держится на цветоложе. Взяв одной рукой цветок, собрав лепестки в щепотку и сняв-сдернув его с цветоложа, ножницами в другой руке срезать ненужную часть.

Занятие это непростое: «ведер» не сваришь. Собирать лепестки в корзину, не приминая.

Сейчас же взвесить и переложить в эмалированную миску, добавить свежевыжатый лимонный сок или лимонную кислоту. На пятьсот граммов лепестков — лимон или пять граммов кислоты. Лепестки энергично растереть рукой, они станут красными, сильно уменьшатся в объеме и начнут выделять сок.

В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.

Настоянный сироп слегка подогреть и, отжав лепестки, процедить через двойную марлю. Разлить в небольшие баночки, которые можно закрыть герметичными крышками.

Баночки, прикрытые крышками, пастеризуют в воде при восьми-десяти градусах, десять минут. После пастеризации банки закрыть-закатать крышками.

ЧАЙ И ДЕСЕРТ

ЧАЙ ИЗ ВЕТОК, ПОЧЕК И ЛИСТЬЕВ

Чтобы приготовить чай из весенних веток смородины, яблони, груши, приходится соблюдать три условия:

— не брать больные ветки;

— однолетние ветки употреблять вместе с почками: кожица на таких ветках тонкая, и они всегда более светлые, чем двухлетние, трех летние ветки;

— с более взрослых веток снять для чая только почки.

1. Чай из веточек черной смородины;

2. Чай из вишневых веточек;

3. Чай из веточек шиповника и рябины;

4. Все эти веточки смешать вместе.