Домашний сыр

Немного сложнее будет тем, кто никоим образом не может приобрести именно домашнее, деревенское или фермерское молоко. Но приобрести неплохое сырье, пригодное для производства вкусного сыра, можно и в городе. Поэкспериментируйте немного: купите несколько пакетов разного пастеризованного молока (обратите внимание, оно не должно быть стерилизованным!) и проверьте его свертываемость. По опыту могу сказать, что обычно молоко в пластиковых бутылках с ручкой подходит для сыроварения. А вот молоко, упакованное в тетрапак, как правило, напрочь лишено свойства сворачиваться, поэтому для нашего дела не подойдет.

Все это актуально как для молока коровьего, так и козьего или овечьего.

# 02 Оборудование

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПРЕВРАТИТЬ ДОМАШНЮЮ КУХНЮ В МИНИСЫРОВАРНЮ, ВОВСЕ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО СРАЗУ ЗАКУПАТЬ ДОРОГОСТОЯЩИЙ ИНВЕНТАРЬ. БОЛЬШИНСТВО ИЗ НЕОБХОДИМЫХ ПРЕДМЕТОВ НАЧИНАЮЩИЙ СЫРОВАР МОЖЕТ ЛЕГКО НАЙТИ У СЕБЯ ДОМА.ИТАК, НАЧНЕМ ИСКАТЬ.

Первое и основное, что потребуется, — это КАСТРЮЛЯ. Причем, чем она больше, тем более крупные головки сыра вы сможете изготавливать за один раз. Отлично подойдет, например, 15-литровый эмалированный бачок. В нем вы сможете приготовить головку сыра весом в 1–1,5 кг. Если вы счастливый обладатель котла на 30–50 литров, то сможете готовить и более крупные твердые сырные головы. Однако тренироваться я все же советую на меньших объемах.

ТЕРМОМЕТР. Обязательно! Он может быть как электронным, так и обыкновенным, но непременно предназначенным для измерения температуры жидкости. Можно купить хороший металлический термометр, тем более что он вам пригодится не только для изготовления сыра.

Длинный НОЖ

для нарезания сырного зерна. Если у вас в доме есть обычный нож с длинным и тонким лезвием — замечательно. Если нет, то подойдет и длинная металлическая лопатка.

ШУМОВКА. Так называется ложка с отверстиями на длинной ручке. Хотя, думаю, что вам это отлично известно, и шумовка, а то и не одна, точно найдется на кухне.

МЕРНАЯ ЛОЖКА. Для определения точного количества сычужного фермента и плесневых культур необходимы ложки с делениями, которые есть в любом хозяйственном магазине. Можно также использовать весы с возможностью измерения до десятых долей грамма.

ФОРМЫ ДЛЯ ПРЕССОВАНИЯ СЫРА. В зависимости от вида сыра следует подбирать и форму для его приготовления. Например, для камамбера и других самопрессующихся сыров подойдут высокие формы маленького диаметра. Нужны именно высокие, так как сырная масса сильно оседает в процессе выстаивания: положив, к примеру, 15 см сырного зерна в форму, вы получите головку камамбера высотой всего 4–5 см. Такие формы можно либо купить в лавке для сыроделов (найдите в интернете), либо сделать самостоятельно, отпилив кусок ПВХ трубы и просверлив в нем большое количество отверстий для стекания сыворотки. Чтобы приготовить сыры с полутвердой или твердой структурой (такие как чеддер, грюйер, грана падано), лучше использовать формы заводского производства: они имеют в комплекте специальную крышку. Ну а если очень хочется порукодельничать, то смело сверлите старую кастрюлю, уменьшайте диаметр ее крышки, чтобы она свободно входила внутрь, и пользуйтесь с удовольствием. Свою первую форму для сыра я смастерил именно таким образом, и она служит мне до сих пор.

Также вам понадобятся широкие неглубокие пластиковые ЛОТКИ для того, чтобы в них стекала сыворотка и для дальнейшего хранения сыров. Это могут быть как специальные лотки из магазина ресторанной посуды, так и обыкновенные контейнеры. Главное, чтобы их объем позволял свободно установить в них сырную форму.

Обыкновенная МАРЛЯ,

которой вы будете застилать форму для сыра или с ее помощью отделять сырное зерно от сыворотки. Продается в каждой аптеке.

Вот, пожалуй, и все самое необходимое. Конечно, если вы решите потратиться и купить все и сразу в магазине для сыроварения, чувство новизны станет дополнительным стимулом для начала работы. Но, поверьте мне, на вкус сыра это никак не повлияет. Самое главное — это стерильность, поэтому тщательно мойте каждый предмет инвентаря перед использованием и после него. Желательно протирать их пищевым антисептическим средством, например спиртом или перекисью: так вы обезопасите себя от редко случающихся, но все же возможных неприятных последствий.

# 03 Ферменты, закваски, плесени

ПОМИМО САМОГО ГЛАВНОГО ИНГРЕДИЕНТА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПОРОШКИ — СЫРНАЯ «ХИМИЯ», ХОТЯ ВСЕ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ НАТУРАЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ.