Домашний сыр

Мне нравится использовать для этого крупную соль, так как, растворяясь в воде, она имеет особый вкус. Возможно, это мое субъективное мнение, но в конечном итоге после такой обработки сыр получается более вкусным. Попробуйте разные варианты и поделитесь потом своим опытом: я всегда буду рад прислушаться и перенять что-то новое.

Ну а после прессования и соления сыр отправится на созревание.

# 06 Созревание сыра и хранение

СОХРАНИТЬ ГОТОВЫЕ СЫРЫ СЛОЖНО НЕ ТОЛЬКО ПОТОМУ, ЧТО ИХ ПОСТОЯННО ХОЧЕТСЯ СЪЕСТЬ. СУЩЕСТВУЕТ ЕЩЕ РЯД ОСОБЫХ УСЛОВИЙ,КОТОРЫЕ ГОРОДСКОМУ ЖИТЕЛЮ БУДЕТ НЕПРОСТО СОБЛЮСТИ.

Владельцам же загородных домов повезло больше: стоит только лишь выделить небольшое пространство подпола и слегка его оборудовать. Что я имею в виду? Во-первых, необходимо обеспечить помещение для хранения вентиляцией и стеллажами для сыра. Во-вторых, создать максимально стерильные условия, чтобы предотвратить порчу сырного «имущества». В-третьих, обеспечить нужную температуру (вообще, обычная температура подпола составляет около 10–14 °C, а это вполне подходящий диапазон для большинства сыров).

Если же вы отважились на хранение сырных головок в квартире, то лучшим решением станет приобретение отдельного небольшого холодильника, с возможностью регулировки температуры от 10 до 14 °C. А если дверца холодильника будет выполнена из прозрачного материала, то вы еще и сможете бесконечно долго любоваться своими творениями, не хлопая дверью и не давая возможности проникнуть внутрь дополнительным бактериям и плесени. Не забывайте следить за сыром и ухаживать за ним (см. рецепты). Пусть каждый вид сыра обитает на отдельной полке или в контейнере, чтобы не допустить смешивания плесневых культур. А то может случиться так, что вы готовили камамбер и дорблю, но в итоге получили сыр и с голубой плесенью, и с белой. Это, конечно, не смертельно, но и не прекрасно.

ЗАПОМНИТЕ: СЫРОДЕЛИЕ — НЕ САМОЕ СЛОЖНОЕ ДЕЛО, НО ОНО ТРЕБУЕТ МАКСИМАЛЬНОГО СОБЛЮДЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ И, САМОЕ ГЛАВНОЕ, ИДЕАЛЬНОЙ ЧИСТОТЫ.ТОЛЬКО В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВСЕ УСЛОВИЯ БУДУТ СОБЛЮДЕНЫ, ВЫ ПОЛУЧИТЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ.

# 02 / Рецепты домашних сыров

Домашний йогурт!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 1 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ ½ Ч. Л. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ЙОГУРТА

ИЛИ

➲ 1 СТАКАНЧИК ПОКУПНОГО НАТУРАЛЬНОГО ЙОГУРТА (150 Г)

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 2 Л

➲ ШИРОКИЙ ЛОТОК

➲ НЕБОЛЬШИЕ БАНОЧКИ С КРЫШКАМИ

1 Молоко перелить в кастрюлю, нагреть на маленьком огне до 30 °C и снять с огня.

2 Добавить закваску или йогурт и аккуратно перемешать чистой ложкой.

3 Разлить молоко по баночкам, поставить их в лоток, наполненный теплой водой.

4 Накрыть лоток с банками пищевой пленкой или крышкой, если лоток достаточно высокий.

5 Оставить конструкцию в теплом месте на 6–7 часов для созревания йогурта. По истечении этого времени баночки закрыть и отправить в холодильник для хранения. Домашний йогурт можно хранить не более 36 часов.

СОВЕТЫ

➲ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ЙОГУРТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНУЮ ЙОГУРТНИЦУ ИЛИ МУЛЬТИВАРКУ С РЕЖИМОМ «ЙОГУРТ», ТОГДА ПРОЦЕСС БУДЕТ АВТОМАТИЗИРОВАН И ВАМ НЕ ПРИДЕТСЯ ВОЗИТЬСЯ С ЛОТКАМИ.

➲ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ В ЙОГУРТ ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ.

➲ ЙОГУРТ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И НЕ РАЗЛИВАЯ ПО БАНОЧКАМ, ПРОСТО ОСТАВИВ В КАСТРЮЛЕ, НО ДЛЯ УДОБСТВА Я ПРЕДПОЧИТАЮ СРАЗУ РАЗДЕЛЯТЬ МОЛОКО ПО ПОРЦИЯМ.

➲ ЛЮБЫЕ ДЖЕМЫ ИЛИ ФРУКТЫ ДОБАВЛЯЙТЕ В ЙОГУРТ ТОЛЬКО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ.

Молодой домашний зерненый сыр

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ 200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 15–20 %

➲ 1/8 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

➲ ½ Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 7–10 Л С КРЫШКОЙ