Двести пятьдесят блюд китайской кухни

18. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЯЗЫКОВ

Языки уток 240, салат зеленый 35 или огурцы свежие 35, или грибы муэр сушеные 3, зеленый лук 12, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. В остальном способ приготовления салата не отличается от описанного в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

Закуски

ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п.5

В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.

Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.

При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.

Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.

Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.

19. КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Креветки консервированные 116, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), имбирь 10, зеленый лук 13, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 100 г.

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.

При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.

Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.

20. КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ

Креветки консервированные 58, желе 100. Для желе: кости рыбные 100, желатин 4, рисовая водка 10, морковь 5, лук репчатый 5, концентрат 5, имбирь 10, петрушка 2, сельдерей 2, бадьян, перец, корица, гвоздика по 1, яйца 8, уксус 9 %-ный 2. Вес порции 150 г.

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.

Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.

Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.

При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.

Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.

Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.

21. МОРСКОЕ УШКО С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Морское ушко консервированное 137, зеленый салат 35, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. 96), нарезают кусочками.

Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.