Дворянская семья. Культура общения. Русское столичное дворянство первой половины XIX века

В России с начала XVIII и до конца XIX века существовал обычай звать гостей специально на какое-то центральное блюдо. Звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру уральскую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька байкальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, поросенка с кашей – то есть либо на особо торжественное блюдо, либо на столь редкое, региональное, производимое так далеко, что оно не всегда привозилось для продажи в данном городе, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для хозяина[320].

Анна Дисборо рассказывала, как Софья Григорьевна Волконская угощала своих гостей русским завтраком: «блюдо из лососевой кашицы в тесте, потом мучные изделия наподобие блинов, потом два вида грибов (здесь употребляют в пищу виды, считающиеся в Англии ядовитыми), и наконец – сладости из Мармары и дикая малина из Финляндии, весьма ароматная, вкусом похожая на айву»[321].

Анна Керн говорила о вкусах Пушкина: «Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник»[322].

А композитора Глинку та же госпожа Керн угощала пирогами и ватрушками, которые он очень любил: «Завидя перед обедом одно из таких кушаньев, он поворачивал свой стул несколько раз кругом, складывал руки на груди и отвешивал по глубокому поклону столу, ватрушкам и мне. Он говорил, что только у добрых женщин бывают вкусные пироги. <…> Любимый же его напиток было легкое красное вино, а десерт – султанские финики. Чай он пил всегда с лимоном»[323].

За обедом в середине XIX века пили немного. К каждому блюду подавали определенное вино: к супу и «пастету» – крепленое, к рыбе – белые столовые вина, затем красное крепленое вино к «главному блюду», к жаркому – сладкие десертные, после десерта и кофе – ликеры. Шампанское пили по случаю праздника без соотнесения с особым кушаньем, но обычно – не раньше жаркого[324].

* * *

Правила хорошего тона за столом требовали строгой дисциплины от всех членов семьи. Мать должна была следить, чтобы утром дети являлись к столу чисто и опрятно одетыми – вид нечесаных волос, немытых пальцев и неряшливого платья мог отбить аппетит у взрослых. Привести детей в надлежащий вид – задача нянь и бонн. Мать должна была препятствовать детским шалостям и предупреждать ссоры, например из-за хлеба, распределяя его между детьми. Поскольку ни дуть на чай, ни тем более наливать его в блюдечко было нельзя, детям нужно было подавать напиток теплым, а не горячим. Также детям запрещали крошить булку в чай – только пожилые люди и совсем маленькие дети за недостатком зубов могли себе это позволить. Но как только ребенок начинал есть самостоятельно, его приучали к правилам поведения за столом: искусству владения столовыми приборами, правилам обращения с посудой – не следовало за столом тарелку наклонять на ложку или вытирать хлебом, нужно было оставить в ней немного еды и так далее[325].

В царской семье прилично держать себя за столом было особенно необходимо, и к хорошим манерам приучали с раннего детства. Когда венценосные родители жили в Варшаве в 1828–1830 годах, дети остались под надзором княжны В. М. Волконской и князя А. Н. Голицына. Великая княжна Ольга Николаевна писала, что обедали они всегда вместе, сестра Адини изображала хозяйку, принимавшую гостей, и оживленно болтала с ними[326]. А до этого «по воскресеньям обедали на Сашиной молочной ферме со всеми нашими друзьями, гофмейстерами и гувернантками, за длинным столом до тридцати приборов»[327].

7. «И барский гнев, и барская любовь»

К 1858 году в Европейской части России насчитывалось примерно 21,16 миллиона крепостных и 20,05 миллиона свободных крестьян[328]. Как отмечала Жермена де Сталь, посетившая Россию в 1812 году, в России нет третьего сословия, что «не способствует развитию просвещения», но и не препятствует «счастью низших»: «Благодаря отсутствию посредников вельможи и простолюдины любят друг друга сильнее, чем в других странах»[329]. Это изречение спорно, поскольку любить из-под палки довольно сложно. Границы между сословиями четко осознавались всем обществом, крестьянство же крайне далеко отстояло от аристократии и по своим правам, и по экономическому положению, и по уровню образования. Дворянство имело возможность черпать у иностранных учителей идеи просвещения, которые постепенно стали проникать и в другие сословия. Можно сказать, что в начале XIX века некоторые прогрессивные дворяне озадачились вопросами «счастья низших», но решали их везде по-разному.