Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Мы так привыкли к мысли, что овощи нужно есть свежими, что если и готовим их, то тут же съедаем. Но для большинства прекрасных блюд овощи нужно готовить заранее просто потому, что процесс их подготовки занимает гораздо больше времени, чем любая другая работа на кухне.

Я поступаю следующим образом: каждую неделю покупаю гору овощей, очищаю их от грязи, отрезаю листья, стебли, чищу все, что нужно почистить, и готовлю сразу. Пока они готовятся, у меня в голове складывается меню на неделю.

Мне нравится запекать овощи. Можно один раз поставить их все в духовку и обеспечить себя вкусными и полезными ингредиентами на всю неделю. К тому же запеченные овощи гораздо вкуснее, когда настоятся несколько дней. Советую купить один-два кочана цветной капусты или брокколи. И та и другая получаются божественно, если их запечь в духовке. К тому же это овощи «два в одном»: вкусны не только соцветия, но и стебель с листьями.

Обычно я покупаю еще один-два пучка свеклы. Свекла прекрасна, если ее запечь заранее и подать холодной. Кроме того, со временем она не теряет сок, так что всю неделю из нее можно готовить разные блюда. Выберите свеклу с зелеными листьями, оторвите их от корней и обжарьте с чесноком и оливковым маслом вместе с остальной купленной зеленью.

Зимой или осенью стоит купить мускатную тыкву, морковь, пастернак, корневой сельдерей и репу. Вы получите невероятное наслаждение от этих овощей, если запечете их.

Как правило, я покупаю еще и сладкий картофель (батат). Он отлично вписывается во многие блюда. Самое вкусное спрятано под его темным мундиром, но у сладкого картофеля есть неприятная привычка – «влезать» в другие продукты, если вы готовите его без кожуры, так что лучше запекать картофель неочищенным. А это означает, что приготовить три-четыре картофелины вам будет так же просто, как и одну.

Всегда берите несколько пучков сочной листовой зелени. Приготовленная в хорошем оливковом масле с чесноком, блестящая и аппетитная, она быстро станет одним из любимых ингредиентов.

Зелень нужно покупать целиком. Так устроен мир: там, где заканчивается одно, начинается другое. В Провансе при приготовлении открытого пирога со швейцарским шпинатом – мангольдом – и изюмом используются только стебли. А прекрасные листья в лучшем случае добавляют в овощной или фасолевый суп, но чаще отдают на корм курам.

Мы же, наоборот, обжариваем листья мангольда и выбрасываем стебли. Или покупаем упакованную в пластик зелень с уже отрезанными стеблями, не подозревая, что они используются для приготовления консервированных овощных смесей и супов. Разве не разумнее купить и использовать оба ингредиента, тем более что они так удачно связаны друг с другом?

Готовить овощи я начинаю сразу после того, как их купила, пока во мне еще живо воспоминание о приветливых продавцах и залитом солнцем рынке. Если вы не можете взяться за овощи сразу после похода на рынок, положите их все (за исключением зелени) в большое глубокое блюдо и поставьте его на кухонный стол, а не в холодильник. Овощи будут лежать у вас на виду, напоминая о себе и как бы намекая на то, что пора бы ими заняться.

Разогретая духовка – это хорошее подспорье способному повару. В ресторанах овощи всегда получаются вкусными именно благодаря хорошим печкам, которые разогреваются до гораздо более высокой температуры, чем домашние духовки. Если ваша духовка позволяет запекать овощи при температуре 200–230 градусов, готовьтесь к катарсису.

Включив плиту, начните подготавливать продукты в таком порядке: сначала те, на которые уходит много времени, затем те, которые готовятся быстро. Пока вы очищаете, нарезаете и сдабриваете маслом один ингредиент, другой уже запекается в духовке.

Все овощи, за исключением тыквы и корнеплодов, необходимо запекать раздельно, поскольку они отличаются своей структурой. Попробовав пару кусочков и убедившись, что овощи готовы, снимайте их с противня. Хотя с точки зрения ботаники у тыквы с корнеплодами не больше общего, чем у кактуса с вязом, в кулинарном плане они похожи. Их можно готовить вместе, и неважно, в каких пропорциях.

Если же вы все-таки собираетесь запекать овощи на одном противне, то выбирайте те, которые одинаково растут. Это правило также помогает в тех случаях, когда у вас нет какого-то овоща из рецепта и вы думаете, чем бы его заменить. Заменяйте овощи подобными: цветки – цветками, корни – корнями, побеги – побегами, стебли – стеблями, клубни – клубнями.

Начните с брокколи или цветной капусты. Маленьким ножом удалите с них внешние листья. Сложите их в миску, куда позже положите другие листья и стебли.

Разрежьте пополам цветную капусту сверху вниз и вырежьте кочерыжку. Уложите каждую половину срезом на разделочную доску и нарежьте ломтиками, как будто это буханка хлеба.

Отрежьте треть стебля брокколи. Если он мягкий и легко режется, оставьте его вместе с брокколи. Все твердые части сложите в миску с листьями и стеблями. Остальное нарежьте брусочками, как если бы собирались их варить.