Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Овощной карри

1/2 головки лука, крупно нарезанного

ореховое или оливковое масло

соль

1/2 чайной ложки смеси молотой куркумы, кардамона и кумина

1/2 чайной ложки молотого чили (или мелко нарезанный свежий чили)

1/2 стакана вареного турецкого гороха или спаржевой фасоли, консервированной или отваренной

1/2 –1 банка кокосового молока

1 стакан другой жидкости (куриного бульона, сока от приготовленных овощей или воды)

2–3 кусочка цедры лимона

2 стакана приготовленных овощей

1/2 стакана жареного арахиса

свежий лимонный сок

листья свежей мяты или базилика

1 чайная ложка тайского или вьетнамского рыбного соуса (необязательно)

Обжарьте лук в ореховом или оливковом масле, посолив его сразу, как положили на сковороду. Добавьте специи и чили. Когда почувствуете аромат специй, добавьте турецкий горох, затем вылейте жидкость и киньте цедру лимона. Готовьте, изредка помешивая, на очень медленном огне, до тех пор, пока горох не станет мягким. Если у вас есть рыбный соус, добавьте и его. Затем добавьте овощи и арахис и в течение 15 минут готовьте все на медленном огне.

Когда вы увидите, что все ингредиенты соединились, попробуйте карри. Если необходимо, посолите. Влейте немного лимонного сока. Выложите получившийся карри на рис и сверху посыпьте травами.

За неделю вы приготовите овощи десятком разных способов, при этом со свежими овощами вам придется поработать только в самом начале. Все это время вы будете продолжать истории блюд. Например, попробовав свежую капусту, подумаете, что в следующий раз лучше использовать квашеную. А съев мягкую, пропитанную уксусом свеклу, поймете, что хотите приготовить еще холодный свекольник. Таким образом, вы втянетесь в этот вечный диалог поваров с продуктами, в ходе которого нащупываются необычные и свежие вкусовые сочетания.

Как приготовить зеленый горошек?

Некоторые овощи существуют по своим законам, независимо от нас. С ними невозможно заглядывать вперед, зато можно остановиться и посмотреть вокруг. У них короткий сезон, они требуют много труда и внимания: их приходится чистить, лущить, шелушить, чтобы в итоге получить маленькую кучку съедобной части. Но именно эти овощи в свой сезон достигают такого апогея вкуса, что его отголоски звучат еще несколько месяцев спустя. Во всем мире существуют праздники, посвященные отдельным сортам овощей. Например, в Испании устраивают фестиваль в честь особой разновидности зеленого лука – кальсота (calcot). Участники кальсотады собирают этот лук, чтобы поджарить на костре и подать с соусом ромеско (romesco)[18]. В Италии для овощных праздников нет особых дней в календаре, но они широко распространены и любимы – к примеру, по всей стране устраиваются пикники, как только созревает первая дикая спаржа.

Весной у нас принято отмечать начало сезона зеленого горошка. Горошек приходится лущить, но, поскольку сезон его короток – всего несколько недель, – с этим можно смириться. Процесс можно сделать приятнее: я ставлю тяжелую миску на колени и прислушиваюсь, как по ней барабанят горошины. И тогда возникает чувство, будто я распутала паутину.

Пусть лущить горох вам помогут дети. В мире больших вещей работа с горошинами и стручками позволяет малышам почувствовать свою важность.

Пожалуй, лучший способ приготовления зеленого горошка – либо сварить его, либо положить в плоскую сковороду, налив в нее немного воды (чтобы горошины были погружены в нее лишь наполовину), добавить хороший кусок сливочного масла, соли и быстро разогреть, пока горох не станет мягким и ярко-зеленым.