Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Соус грибиш

1 яйцо, сваренное вкрутую; после варки отделить желток от белка

соль

1 чайная ложка дижонской горчицы

75 мл оливкового масла

1 чайная ложка белого винного уксуса

1 чайная ложка мелко нарубленных корнишонов

1 чайная ложка целых обсушенных каперсов

1/4 стакана смеси нарезанных трав: петрушка, кервель, и/или эстрагон

свежемолотый черный перец

Смешайте измельченный желток с небольшой щепоткой соли и горчицей. Добавьте оливковое масло и перемешайте ложкой. Когда смесь станет однородной, добавьте уксус и снова перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, включая нарезанный яичный белок.

Соусу тартар выпала судьба одновременно похожая и противоположная судьбе анчоусов. Скептиков нужно соблазнить попробовать хороших анчоусов. Энтузиастов нужно уберечь от сладкого месива, которое называют соусом тартар.

Хороший соус тартар должен быть пикантным и сильным. Соус, приготовленный дома – когда вы можете поручиться за его силу, – намного вкуснее, чем покупной.

Вот один из рецептов.

Соус тартар

250 мл домашнего майонеза

1/3 стакана измельченных корнишонов

3 чайные ложки измельченных каперсов

3 столовые ложки небрежно нарубленных листьев петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка уксуса из белого вина

При необходимости: 1 столовая ложка оливкового масла, немного острого соуса, соль

Аккуратно перемешайте все ингредиенты с майонезом; если соус станет жидким, добавьте немного оливкового масла и взбейте. Посолите по вкусу.

Глава 12

Как построить корабль

Если хотите построить корабль, не отдавайте приказы и не отправляйте людей пилить деревья – лучше научите их тосковать по огромному и бесконечному морю.

Антуан де Сент-Экзюпери

Бывает, что сама мысль о приготовлении пищи мне невыносима. Хотя это то, что я люблю, что помогает мне выразить свою любовь и обрести душевное равновесие. Но время от времени, сама не знаю почему, я перестаю все это чувствовать. И тогда приготовление еды становится лишь еще одним мучительным проявлением чувства голода. Поэтому мне пришлось искать пути спасения этой страсти из клыков ненависти, чтобы сохранить ей место в своей душе.

Первое: следует помнить, что если человек обладает таким ужасным характером, как я, то он может возненавидеть все что угодно. Меня бесит погода, и опоздание на поезд, и оторванная пуговица. Думаю, что и ненависть к приготовлению пищи душить не стоит, пусть раздувается до безобразия, если уж этого не миновать, а затем опадает с течением времени.

Тогда возникает вопрос: а как полюбить это занятие снова или, если раньше оно никогда не делало тебя по-настоящему счастливым человеком, как полюбить его в первый раз?

Мой ответ – нужно привязать приготовление пищи к чему-то, что лежит очень глубоко внутри вас – или в вашем прошлом, или в том, что вы любите.

Все мы любим разные вещи. Я – готовить и писать. Кто-то – смотреть, как дома разбегаются вдоль улицы, или решать уравнения. Говорю вам: позвольте себе любить то, что любите, и посмотрите, не приведет ли это к воспоминаниям о том, что вы ели, когда любили.

Это помогает мне думать о тех блюдах, которые я готовила или ела когда-то, и если не о них самих, то о свете, которым в тот момент была наполнена комната или небо. На что был похож этот свет, какая музыка звучала. И мне достаточно лишь открыть окно, поднять голову к небу, услышать звяканье бокала о мраморный столик или шорох листвы, чтобы вспомнить те моменты, когда я сидела за столиком на свежем воздухе, пила вино из бокалов, слышала, как легонько они звякают о мрамор, как шелестят листья на ветру.