Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Если вы не можете определить, готова ли курица, просто отрежьте кусочек ножки, как только решите, что прошло достаточно времени. Возможно, немного сока вытечет, но он не пропадет даром, а уйдет в бульон, который вы так или иначе съедите.

Итак, вытащите курицу и попробуйте бульон. Если вы собираетесь сразу же сесть за стол, подождите, пока бульон немного остынет, а затем половником снимите с поверхности жир. Если же у вас есть время, поставьте бульон в холодильник. За день на его поверхности образуется тонкий слой жира, который можно удалить ложкой и использовать для пассерования овощей.

Нарежьте курицу на куски и подайте вместе с овощами, которые готовились вместе с ней. Чтобы правильно разделать птицу, найдите ее суставы и надавливайте на них в сторону, противоположную естественному направлению их движения. Так вы определите места, где нужно сделать надрез. Грудку можно отрезать большим ножом прямо над ребрами или же отделить ломтики мяса прямо от грудной кости.

Я разрезаю грудку на несколько кусочков, чтобы получить возможность приготовить больше блюд. Часть грудки двухкилограммовой курицы можно подать, например, с овощами и пикантным соусом сальса верде (salsa verde). Чаще всего этот соус подают с вареным мясом, но он прекрасно подходит к чему угодно.

Вот простой рецепт сальса верде:

Сальса верде

1 лук-шалот, тонко нарезанный

1/2 чайной ложки соли

красный или белый винный уксус

1 пучок петрушки – листья надо отделить от стеблей и нарезать

1/2 зубчика чеснока, нарезанного и растертого с солью в ступке или на разделочной доске

1 филе анчоуса, мелко нарезанное

1 чайная ложка каперсов, мелко нарезанных

1/2 стакана оливкового масла

Положите шалот в маленькую миску. Добавьте соли и уксуса, чтобы покрыть лук. Настаивайте 10–15 минут. Процедите и сохраните уксус для другой заправки. Смешайте лук с остальными ингредиентами.

Готовьте сальса верде независимо от того, варите вы мясо или нет. Попробовав его однажды, вы начнете поливать им все, что попадется под руку. Сальса верде будет вдохновлять вас на варку мяса, ведь надо же соус с чем-то есть. Тогда-то вы и поставите на плиту кастрюлю с водой, погрузите в нее разные продукты и окунетесь в кулинарный процесс, не ломая голову над тем, с чего начать, так как начало уже позади.

Глава 2

Как научить яйцо летать

Яйцу, вероятно, трудно превратиться в птицу; однако ему несравненно труднее научиться летать, оставаясь яйцом.

К. Льюис «Просто христианство»[11]

У каждого найдется пара слов на тему яиц. Лучше всего о них высказалась Мэри Фишер: «Пожалуй, самая закрытая вещь в мире – яйцо, пока его не разбили». Реклама и представители индустрии по производству яиц без конца твердят, что они прекрасны и полезны. А французский философ Дидро заметил, что перед одним яйцом бессильны все богословы мира. Но Дидро ошибся. Вопрос не в том, с чего началось яйцо, а в том, чем оно закончилось. Нежно приготовленное яйцо раскрывает всю суть божественной природы, оно как бы намекает нам на существование некой высшей силы.

Я попытаюсь быть практичной, потому что большинство людей знают, как приготовить яйца. Но выражение «приготовить яйца» звучит слишком глупо и затерто – все равно что «обходиться малым». А ведь яйца заслуживают большего.

Я хочу сказать три вещи.

Первое: яйца, которые мы покупаем, – это все что угодно, но только не яйца. Я не знаю, как назвать эти штуки, которые высиживают курицы с обрезанными клювами, «расфасованные» по грязным клеткам и вынужденные постоянно откладывать яйца. Что бы это ни было, их можно есть, только если нам нужно чем-то заполнить желудок.

Яйца должны откладывать курицы, которые разбираются в этом деле так же хорошо, как и мы – в зачатии детей. Необходимо, чтобы курицы-несушки жили неподалеку от вас. Конечно, не у каждого рядом с домом есть животноводческая ферма, но наверняка поблизости кто-нибудь выращивает птицу. Настоящие домашние яйца – вот что будет не просто съедобно, а бесподобно.