Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Например, можно обратить свой взор на категорию бенгальских блюд под названием чарчари (charchari), то есть «со вкусом гари». К ним относятся овощи, приготовленные на горячих железных противнях, которые в конце держат над очень сильным огнем, дают им погореть и приобрести вкус пламени.

Если у вас есть время сварить рис, превратите в чарчари любые подгоревшие овощи. В небольшой сковороде обжарьте в сливочном масле немного очень тонко нарезанного лука с чайной ложкой индийских специй – кумина, кориандра и перца чили. Когда лук станет мягким и впитает специи, добавьте его к овощам. Подавайте с рисом.

Или быстро срежьте с овощей сильнее всего обуглившиеся места и превратите их в ближневосточный салат баба гануш, который обычно делают из сильно зажаренных баклажанов, но подгоревший цукини или помидор тоже подойдут.

В рецептах, приведенных в этой главе и в конце книги, в приложении об исправлении ошибок, говорится об определенном количестве ингредиентов вроде «подгоревшие овощи» или «пересоленный рис». Но вы можете приготовить любое блюдо, исходя из своего объема неудавшихся продуктов, соответственно скорректировав количество всех остальных ингредиентов.

Баба гануш

2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или помидоров

1/2 зубчика чеснока, измельченного в кашицу

несколько капель лимонного сока

1 столовая ложка оливкового масла

1 1/2 столовой ложки майонеза

По желанию: мелко нарезанная свежая петрушка или листья мяты

Срежьте или сотрите бумажным полотенцем как можно больше сожженных частей овощей, избавившись от всего, что имеет пригоревший вкус. Положите в кухонный комбайн или блендер все ингредиенты, кроме зелени, и взбивайте, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Это блюдо очень вкусно, когда подается комнатной температуры на горячей пите или подсушенном хлебе. Особенно хорошо посыпать его сверху мелко порезанной петрушкой или мятой.

А еще любые подгоревшие, слишком острые, кислые или жирные овощи можно использовать в качестве приправы. Просто считайте их вкус нестандартно насыщенным и ешьте их в небольшом количестве с рисом. Или замените ими горчицу или сальсу в тако и сэндвичах. Так же можно поступить с салатом, в который по ошибке добавили слишком много заправки.

Единственный овощ, который категорически невкусен, если подгорит, – это чеснок. Если это случилось, его придется выбросить. Тонко нарежьте новую партию чеснока, налейте свежего масла и лишь немного подогрейте. Добавьте чеснок, сразу же слегка посолите и готовьте, сложив кучкой в одном месте сковороды. Благодаря соли и тому, что чеснок нарезан, из него выделится микроскопическое количество воды, поэтому во время приготовления от чеснока будет идти легкий пар.

Огромное преимущество варки овощей заключается в том, что когда они слишком долго готовятся, то просто становятся слишком мягкими, но не подгорают. Если вы забыли овощи в кастрюле с водой, стоящей на плите, выловите их оттуда и откиньте на дуршлаг или сито. Это поможет избавиться от части избыточной влаги. Затем встряхните овощи и разложите на противне. Попробуйте их на вкус. Прежде чем что-то готовить, стоит выяснить, нравятся ли они вам такие, как есть.

Если овощи разварились в кашу, направление вашего движения понятно. Что бы это ни было – сделать из него пюре. Изменение структуры продукта может оказать вам огромную службу. Овощи лучше превратить в пюре, пока они достаточно горячие: пюре лучше вберет уксус, горчицу и зелень.

Или растолките переваренные овощи с небольшим количеством сливочного масла и зелени, а затем подогрейте на слабом огне в небольшой кастрюле и назовите это «пюре из репы», «картофельное пюре» или из чего там вы его делали. Или после того, как растолкли с маслом и зеленью, выложите пюре в противень, смазанный маслом, и запекайте до тех пор, пока не появятся пузыри, посыпьте обжаренными хлебными крошками, поставьте обратно в духовку, готовьте, пока не подрумянится, и подавайте на стол как запеканку.