Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Предлагайте какую-нибудь закуску всякому, кто переступает порог вашего дома. Не нужно ничего сложного. Поставьте тарелку с разрезанными пополам и охлажденными редисками, блюдечко с солью и еще одно – с растопленным сливочным маслом. Пусть гости мажут редиску маслом, посыпают солью и едят. Или предложите им тарелку с нарезанным дольками фенхелем. Или нарежьте небольшими кусочками морковь и сельдерей, замаринуйте их и подайте со сливочным маслом и крекерами.

Если у вас есть оливки, подойдите к ним творчески. Слейте жидкость, положите оливки в небольшую кастрюлю с апельсиновой или лимонной кожурой, чайной ложкой хлопьев чили, щепоткой семян фенхеля и толикой хорошего оливкового масла. Подавайте теплыми.

Вы проявите величайшее гостеприимство, признав то, что мы никогда не говорим: у всех у нас постоянно сосет под ложечкой, хотя предполагается, что голодными мы бываем всего три раза в день. Если человек, переступивший ваш порог, съест предложенную оливку, это не помешает ему вне вашего дома поесть трижды в день, как и положено.

Мудрая поговорка гласит, что съеденная спокойно корка хлеба лучше, чем банкет, проведенный в тревоге. Если за стол вы сядете с кем-то вдвоем, довольно легко приготовить даже ваши фирменные отбивные из нежной розовой баранины с жареным картофелем – они должны подаваться горячими, с небольшой горкой припущенного шпината. Но если вы готовите на восемь человек и восемь бараньих отбивных не входят на сковороду одновременно, вы начнете нервничать у плиты, жарить их партиями, надеяться, что мясо из первой партии останется нежным и розовым, и торопиться с последней партией, чтобы успеть закончить вовремя, и в итоге вы будете чувствовать себя припущенным шпинатом, в то время как все остальные наслаждаются хрустящими овощами и оливками.

Один из самых расслабленных и приятных ужинов, на которых я была, состоялся в доме одной превосходной поварихи. Она сервировала стол и поставила на него тушеные ребра, зеленую фасоль и картофельное пюре, и все это ждало нас в столовой целый час, пока мы в гостиной пили вино, закусывая его пармской ветчиной.

Поскольку все, включая сервировку стола, было сделано заранее, хозяйка выглядела абсолютно безмятежной. Она спокойно сидела с нами, пока мы медленно потягивали вино и разогревали свой аппетит. Один из гостей вылил целый стакан красного вина на красивое покрывало, но хозяйка лишь рассмеялась и унесла его в другую комнату.

Не обязательно давать еде стынуть на столе, но приготовить ее заранее стоит. Она может спокойно подождать начала ужина, позволив и вам спокойно ждать его начала, вместо того чтобы в тревоге метаться по кухне.

Лучше всего в этом смысле подходит мясо медленного приготовления. Оно может стоять в духовке до последнего, причем будет выглядеть очень аппетитно, нарезанное ломтями и небрежно выложенное на поленту, или на пюре из сладкого картофеля, репы или обычного картофеля. Все эти гарниры тоже могут быть приготовлены заранее и ждать своего часа в кастрюле, их останется лишь разогреть в нужный момент.

Это блюдо, наверное, самое вкусное, что можно сделать из этих ингредиентов. Молоко в процессе приготовления превращается в золотистый творог, странный на вид и божественный на вкус.