Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Пожалуй, лучшие блюда с использованием черствого хлеба – хлебные супы. Словосочетание «хлебный суп» звучит странно. Но в нем есть своя логика: хороший черствый хлеб улучшает жидкость, а жидкость улучшает хороший черствый хлеб. В рецептах хлебных супов до смешного подробно описывается, насколько черствым и грубым должен быть их основной ингредиент. В традиционных рецептах французского супа крут-о-по (Croûte au pot), что переводится как «корка в кастрюле», нас строго призывают использовать не черствый хлеб, а только корки от него. Их готовят в жире, снятом с кипящего мяса, до тех пор, пока не прилипнут ко дну кастрюли. И подают их, полив горячей похлебкой. Для лукового хлебного супа из книги «Простая французская еда»[25], написанной Ричардом Олни, требуется не просто черствый хлеб, а «деревенский, с плотным, грубым мякишем».

Черствый хлеб нельзя купить. Его нужно дожидаться, что придает всем блюдам с ним философскую весомость.

Вероятно, самый вкусный хлебный суп – знаменитая тосканская риболлита (ribollita). Как выразилась однажды моя подруга из Тосканы, «для риболлиты вы не покупаете продукты. Они у вас просто есть».

Вот рецепт не самой традиционной риболлиты. «Настоящая» получится только в том случае, если у вас «есть» именно то, что хранится в среднестатистической тосканской кладовке.

Риболлита

оливковое масло

1 головка мелко нарезанного репчатого лука

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 мелко нарезанных стебля сельдерея

соль

по ½ стакана небрежно нарезанной свежей петрушки и розмарина

½ чайной ложки хлопьев острого перца

3 очищенных и нарезанных помидора

1 пучок крупно нарезанных листовых овощей без стеблей (листовая капуста, мангольд или кудрявая капуста)

¼ стакана воды

2 стакана вареной красной или белой фасоли или турецкого гороха

2 стакана отвара от фасоли или любое сочетание куриного бульона, сока от консервированных помидоров и воды

кусочек корки пармезана

2 стакана наломанного на кусочки хорошего черствого хлеба без корок и без добавления фруктов, орехов или семечек

Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, налитое слоем толщиной полсантиметра. Пассеруйте в масле лук, чеснок и сельдерей, сразу же посолив их. Когда овощи станут мягкими, добавьте пряные травы и хлопья острого перца. Затем добавьте помидоры, и, когда они станут мягкими, разомните их ложкой. Готовьте на средне-сильном огне в течение нескольких минут.

Добавьте нарубленную листовую зелень и воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте содержимое на малом огне до тех пор, пока зеленые овощи не «завянут». Добавьте фасоль, бульон и сырную корку. Доведите до кипения, затем добавьте хлеб и полстакана оливкового масла. Закройте крышку, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить полчаса, периодически проверяя, чтобы не подгорело, и по необходимости добавляя немного фасолевого отвара или воды. Хлеб должен вобрать в себя все возможное, а затем «раствориться» в супе.

Вмешайте в суп еще ½ стакана оливкового масла, попробуйте и уберите из супа сырную корку. Подавайте теплым, посыпав пармезаном и черным перцем свежего помола.

Я отлично переживаю зиму, превращая в хлебный суп все, что есть под рукой.