Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Или сделайте хлебные крошки. Перемелите хлеб без корочки в кухонном комбайне, смешайте с оливковым маслом, пока крошки не пропитаются достаточно хорошо. Насыпьте на противень тонким слоем и запекайте в духовке при температуре 200 градусов. Через пять минут перемешайте их лопаточкой или ложкой. Готовьте, пока крошки не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте, пересыпьте на тарелку и остудите, затем переложите в пакет, закройте, выпустив воздух, и храните при комнатной температуре в течение нескольких дней или в морозильной камере до трех месяцев.

Я обычно жду, прежде чем сделать любой из этих шагов; первые два дня я храню хлеб в бумажном пакете; затем перекладываю его в полиэтиленовый пакет. Потом, в зависимости от серьезности приступа трудолюбия, я или быстро рву хлеб на сухарики, или делаю хлебные крошки, или оставляю хлеб целым и замораживаю его как придется. Конечно, моя морозильная камера набита краюхами хлеба, но в нужное время все они пойдут в ход.

Несколько слов о сыре

В «Поваренной книге провинциальной Франции»[26], которую также написала М. Фишер, есть описание воскресного ритуала в Страсбурге: «После долгих прогулок она шла в шумное заведение, чтобы заказать себе “мюнстерскую тарелку” – большой кусок ароматного, сочащегося сыра, миску мелко нарезанного сырого лука, плошечку с семенами тмина и побольше доброго хрустящего хлеба».

Для меня это отличная еда. Кроме того, эта еда сбалансированная.

Сыр влияет на сосуды ничуть не хуже любого другого белкового продукта и доставляет вам ничуть не меньшее удовольствие. Мне не нравится думать о еде как о жирах и углеводах, потому что это не дает нам полной картины процесса переваривания пищи. Смех до колик сжигает калории, а приятная беседа помогает ускорить то, что нужно ускорить.

Но наука о питании подтверждает то, что и так знает мой желудок: жир абсолютно не делает вас толще. Он дает вам ощущение сытости.

Кусок сыра вместо куска мяса – хорошее распределение пищеварительных ресурсов. Если не класть толстый слой сыра поверх бифштекса, а подать вместо него, нет причины, по которой большой кусок ароматного сыра, подаваемого в вашей пивной вместе с куском хлеба, не стал бы самостоятельным блюдом.

Молоко, которое вы пьете, тоже должно быть сбалансированным. Предназначение коров – жевать траву, а не зерно, которым их кормят на агропромышленных фермах. Когда коровы едят природную пищу, ярко-зеленое весеннее разнотравье, светлое и сухое летом, в их молоке появляется большое количество незаменимых жирных кислот, которые, как полагают, помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Такое молоко не «засоряет» нас, как в случае с молоком (а также сыром и мясом) от коров, которых кормят зерном.

Для изготовления сыра требуется больше условий, чем для выпечки хлеба. Нужен доступ к определенным травам в определенное время года, проверенное годами знание молочных культур и понимание сырной плесени. Не обойтись и без темных пещер, где будет медленно вызревать продукт, некогда бывший молоком.

Можно пытаться печь хлеб. Мои маленькие комковатые булки с каждым разом становятся лучше. Но когда дело доходит до изготовления сыра, у вас нет шансов. Вы можете провести за этим занятием всю жизнь, но так и не получить Том-де-Савуа[27], сравнимый с тем, что готовят альпийские сыровары. Только они знают, где самая зеленая трава, и ведут туда пастись своих животных. Это хорошее оправдание покупке уже готового сыра. Это также хорошее оправдание покупке дорогого окорока ручной работы. Потребуется еще одна жизнь, чтобы научиться делать сыровяленую ветчину, как семьи из Фриули, ведь они занимались этим еще до объединения Италии.

Есть несколько способов научиться разбираться в сыре. Первый – прочитать о нем. Написано много хороших книг о сыре. В них рассказывается, что, где и как создавалось и что с этим делать. Но более быстрый и познавательный путь – поговорить с тем, кто стоит за сырным прилавком. Если в вашем магазине нет сырного прилавка, поищите небольшие брусочки овечьего или козьего сыра – шевра. Эти молодые свежие сыры с незамысловатым вкусом продают в любом супермаркете.

Шевр хорош сам по себе, но, чтобы придать ему большую весомость, замаринуйте кружочки сыра в оливковом масле с травами. Вы не только придадите сыру некий романтизм, но и продлите срок хранения.