Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Минестроне

1 стакан нарезанного мелкими кубиками репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея, фенхеля

3 зубчика чеснока, тонко нарезанного

½ стакана оливкового масла

небольшая щепотка перцa чили

остатки копченостей или твердой салями, нарезанные кубиками

1 стакан петрушки, тимьяна, майорана и листьев базилика в любой комбинации

2–3 стакана крупно порубленной листовой капусты, свекольной ботвы, шпината, зелени горчицы, листьев одуванчика, итальянской брокколи, эскариоля, кочанной капусты (приготовленной или сырой), любые стебли или листья, толстые края и сердцевины, приготовленные или сырые

½ стакана свежих мелко нарезанных помидоров или откинутых на дуршлаг консервированных

желательно: ½–1 стакан порубленных корнеплодов (если они есть и нужно их приготовить или если они приготовлены и их нужно съесть)

6 стаканов отваренной фасоли

корка пармезана

8 стаканов фасолевого отвара, куриного бульона или сока из банки с помидорами, консервированными в собственном соку

1 стакан мелкой пасты, например ореккьетте, коротких трубочек или пенне

Для подачи: песто, оливковая тапенада[33], свежая рикотта или петрушка

В большой кастрюле потушите в оливковом масле до мягкости лук, морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и чеснок. Добавьте хлопья чили и любые копчености. Перемешайте. Добавьте зелень и листовые овощи, помидоры, корнеплоды, фасоль и корку пармезана, разомните помидоры о стенки кастрюли. Полностью залейте жидкостью. Доведите до кипения и варите на медленном огне 45–60 минут, до тех пор, пока все ингредиенты не согласятся стать минестроне. Непосредственно перед тем, как вы собрались есть суп, отварите пасту. Ее количество должно соотноситься с количеством супа, которое вы планируете съесть на этой неделе. Если вы замораживаете минестроне, готовьте новую порцию пасты всякий раз, когда планируете есть суп.

Добавьте в тарелку с минестроне песто, или оливковую тапенаду, или солидную порцию свежей рикотты, или просто петрушку.

Минестроне всегда отражает время года на вашей кухне и за ее пределами. Фасоль будет центральной фигурой, но все остальные ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Зимой минестроне густой от фасоли и пасты – хоть ложку ставь. Весной вы откажетесь от темной зелени в пользу зеленого горошка и молодого лука; летом добавите в суп первую тонкую зеленую фасоль и базилик, немного кубиков цукини и спелых помидоров.

Минестроне – идеальная еда. Ешьте его, сколько сможете, плюс еще один раз.

Из фасолевого отвара я обычно варю минестроне или разогреваю и делаю странное, но вкусное блюдо с черствым хлебом и всем, что подвернется под руку, а в конце могу еще добавить и яйцо. Дважды мне подавали просто отвар, и мне это понравилось.

Если вы решите подать фасолевый отвар, прислушайтесь к совету, полученному мной от гостя, которому я его однажды подавала. Пожелав мне доброго вечера, он поблагодарил меня за еду и попросил, чтобы в следующий раз я подавала отвар горячим. Вот и вы, подавая отвар как суп, помните о том, о чем я забыла и что моя гордость не дала мне исправить во время обеда: разогрейте его перед подачей на стол.