Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Сварив рис, подойдите к приготовлению ужина, как большинство наших едоков-собратьев, живущих по принципу риса. Наполните глубокие миски рисом и поставьте на стол поднос с маленькими мисочками, наполненными разными ингредиентами, и назовите свою трапезу «чашка риса». Больше всего это напоминает индийскую трапезу тхали, когда к огромному количеству риса подаются и благоухающий томатный соус, и кокосовый чатни, и жидкая ароматная чечевичная похлебка. Единственным обязательным ингредиентом для вашей версии такой трапезы – рис, поданный в большой чашке любой формы и расцветки.

Чтобы понять, каким воистину умиротворяющим может оказаться блюдо из риса, приготовьте из него суп.

Суп из риса с латуком

1½ головки лука, нарезанного не очень мелко

2 столовые ложки сливочного масла

соль

⅓ стакана листьев петрушки, крупно нарезанных

½ стакана риса сорта арборио

8½ чашек куриного бульона или сочетания куриного бульона и воды

1 очень большая головка латука, например салата ромэн или другого сорта с хрустящими листьями

Растопите сливочное масло в кастрюле средних размеров, добавьте лук и сразу же посолите. Когда лук станет прозрачным и мягким, добавьте петрушку, а затем рис и жидкость. Варите до полной готовности риса, около получаса, а затем еще минут 20.

Выключите плиту. Попробуйте, достаточно ли соли. Нарежьте латук тонкими полосками. Перед тем как подать суп на стол, разогрейте его и добавьте нарезанный латук; промешайте.

Сделайте горку из риса в каждой чашке и полейте ее жидкостью. Сбрызните хорошим оливковым маслом и посыпьте свежим белым перцем или черным, если у вас нет белого.

Лучший пример применения принципа риса – ризотто (risotto). Для самого простого ризотто понадобится рис, лук, белое вино, сливочное масло, бульон и пармезан. Если у вас эти ингредиенты есть – а они, скорее всего, есть, – у вас получится превосходная версия знаменитого блюда.

Все утонченные ризотто, которые вы видели в меню или пробовали, всего лишь вариации простейшего ризотто, названные по ингредиенту, содержание которого в блюде на самом деле ничтожно мало. Ризотто из омаров можно сделать с бульоном, приготовленном из панцирей, но в большой тарелке поверх роскошного риса будет лежать лишь малюсенький омар. Ризотто по-болонски будет казаться сытным и мясным, но мяса в нем будет совсем немного. Возьмите несколько лесных грибов, сварите их обрезки на медленном огне, чтобы получить ароматный грибной бульон, сами грибы тонко нарежьте и потушите в горячей сковороде со сливочным маслом. Положите грибы поверх риса в каждую тарелку и получите прекраснейшее грибное ризотто.

За исключением ризотто по-милански, которое всегда подают к говяжьей голяшке, называемой оссобуко, мясное ризотто не служит гарниром к мясу, но является основным блюдом; и это очень хороший способ накормить много народа небольшим количеством мяса и большим количеством риса.

Я готовлю ризотто, измельчив половину луковицы и потомив ее в сливочном масле. Добавляю стакан риса, несколько минут перемешиваю, вливаю четверть стакана белого вина, в течение минуты выпариваю алкоголь, затем постепенно, по одному половнику, добавляю горячий куриный, говяжий или рыбный бульон. И все время слежу, чтобы содержимое сотейника кипело на небольшом огне. Сдвигаю рис лопаткой, и, если освободившееся место на дне сковороды не заполняется крахмалистой жидкостью немедленно, я добавляю еще бульона. Так продолжается примерно двадцать пять минут, затем я отключаю огонь, выжимаю побольше лимона, добавляю много тертого пармезана и свежего молотого черного перца. Вы, безусловно, можете воспользоваться более точными рецептами, но они не должны быть намного сложнее этого.

Неаполитанская уличная еда аранчини (arancini) – пример эффективного использования остатков ризотто, которое уже на следующий день после приготовления превращается в клейкую массу. В нее можно завернуть небольшие кусочки сыра, скатать в шарики, обвалять в хлебных крошках и обжарить во фритюре. А можно просто слепить из холодного ризотто маленькие биточки и обжарить их в оливковом масле до появления золотистой корочки.