Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Хороший способ дать возможность плотным маленьким розовым тушкам анчоусов показать, на что они способны, – приготовить банью кауду[39]. Банья кауда – это маслянистый соус, прекрасное блюдо для начала трапезы, к тому же очень недорогое. Содержимого одной банки анчоусов хватит на довольно большую компанию.

Банья кауда

½ стакана филе анчоусов хорошего качества

150 мл оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

4 зубчика чеснока, растертых с солью в пасту в ступке пестиком или на разделочной доске

соль

Нагрейте немного оливкового масла и все сливочное в маленькой кастрюле на слабом огне. Когда сливочное масло растает, добавьте чеснок и убавьте огонь до минимального; следите, чтобы чеснок не зарумянился. Добавьте анчоусы и готовьте все вместе в течение 5 минут, периодически помешивая. Готовьте на минимально возможном огне и периодически выключайте его, если смесь начинает шипеть. Как только банья кауда начнет темнеть, добавьте оставшееся оливковое масло и небольшую щепотку соли. Пусть смесь покипит на медленном огне 15–20 минут.

Подавайте соус теплым. В продаже есть специальные горшочки, предназначенные именно для него. Я подаю соус в той же кастрюле, в которой его готовила, иногда на минутку возвращая ее на плиту, чтобы подогреть, если соус начинает остывать, а затем снова ставлю на стол.

Оливки

Многие не имеют ничего против оливок, многие любят их, и лишь некоторые считают их вкус отталкивающим. И в этом удача, потому что оливки универсальны: могут быть якорем блюда или его парусом, и понадобится совсем немного времени, чтобы предложить их в любом варианте.

Когда кто-то говорит, что не любит оливки, как и в ситуации с анчоусами, это не значит, что человек не приемлет оливки сами по себе. Сырые оливки с дерева несъедобны. Они должны быть приготовлены. Некоторые хорошо обрабатываются, выдерживаются в обычной соли, соленой воде или в щелочном растворе. Другие – бедные крашеные крошки: их замачивают в крепком рассоле и отнимают все, ради чего их стоило консервировать.

Вокруг полно хороших оливок. Они могут быть маслянистыми или терпкими, возможно, вы любите именно такие; но они никогда не должны быть безвкусными или противными.

Крошечные оливки нисуаз баклажанно-лилового оттенка имеют тонкий вкус и подходят для любого блюда. Черные, сморщенные, засоленные греческие оливки также вкусны. Еще мне нравятся маленькие, чуть бархатные французские оливки сорта люк (lucques) или пишолин (picholine). Греческие оливки каламата[40] могут быть единственными доступными оливками в банке, и обычно они неплохие. Если вы не можете найти перечисленные сорта оливок,

покупайте любые, но в стеклянной, а не в жестяной банке. Если есть только зеленые коктейльные оливки, покупайте их.

Вкус оливок сохраняется лучше, если они были куплены с косточками. Именно в таком виде я их покупаю и вот что рекомендую делать. Чтобы удалить косточки, положите горсть оливок на чистую плоскую поверхность и сильно придавите их дном керамической формочки для запекания или тяжелой кружки. Приподнимите формочку или кружку и снова прижмите оливки, повторите это несколько раз. Оливки раздавятся, и косточки будет легко удалить.

Если для вас это звучит отпугивающе настолько, что помешает использовать оливки для приготовления блюд, последуйте примеру кулинаров из стран, где оливки – часть культуры. В Италии, Франции и Греции принято добавлять маленькие оливки в блюда, например в пиццу или в открытые пироги, прямо с косточками. И ответственность по извлечению косточки переходит на едоков, которые должны проявить предусмотрительность, чтобы не сломать зубы во время еды.

Вы можете не удалять из оливок косточки, решив приготовить не пиццу или пирог, а, например, овощное рагу или блюдо из цыпленка, рецепт которого приведен ниже; но если у вас есть любые остатки еды, которые вы хотите превратить в гратен[41], удалите из оливок косточки перед их использованием.