Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Рисовый пудинг

2 стакана вчерашнего вареного риса

2 стакана кокосового молока

1 стакан жирных сливок (можно использовать только кокосовое молоко, но я люблю это сочетание)

¼ стакана плюс ⅛ стакана нерафинированного сахара или ¼ стакана рафинированного сахара

½ стакана изюма (мне нравится самый мелкий, но подойдет любой)

1 чайная ложка ванили

½ чайной ложки корицы

щепотка мускатного ореха

Смешайте все ингредиенты в маленькой кастрюле. Нагрейте их почти до кипения. Как только вы увидите первые пузыри, снизьте огонь до спокойного кипения на медленном огне. Готовьте так, чтобы рис впитал всю жидкость. Примерно через 50 минут масса уже очень похожа на пудинг, но на поверхности должно оставаться еще чуть-чуть жидкости. Пудинг хорош горячим, теплым и холодным. Из постоянной тяги к экономии и ради любопытства я готовила его с перцем горошком, и с кардамоном, и с куркумой. И все получалось хорошо, хорошо, хорошо.

В 1952 году в чарльстонской газете Post and Courier вышла статья, согласно которой истинным миротворцем был назван гритс[37]

. В статье заявлялось, что, «если каждому жителю планеты Земля дать достаточно гритса, исчезнет необходимость воевать. Сытый человек – мирный человек».

Хотя южане никогда не были самыми мирными гражданами Соединенных Штатов, это правда: чем лучше мы питаемся, тем меньше воюем. И каша нам в помощь!

Авторы газетной статьи также были правы, потому что гритс и полента, братья-близнецы, живущие через океан друг от друга, являются также «переносчиками» сливочного масла, сливок и сыра и могут утихомирить даже самых темпераментных.

Я поочередно готовлю гритс и поленту. Это может сказаться на степени доверия ко мне, но и то и другое – молотая кукуруза, и оба продукта имеют отличный вкус, когда примеряют чужие наряды: тарелка гритса так же хороша с соусом болоньезе, как полента – с креветками или пряным рагу из свинины.

К тому же такой подход вполне в духе традиций. Гритс и полента, подобно ризотто, не выступают как дополнение к важному событию. Они и есть важное событие. Полента болоньезе, как и ризотто болоньезе, содержит много крахмала и мало мяса. То же самое можно сказать о креветках с гритсом. Готовлю ли я гритс или поленту, это не гарнир, это блюдо.

Приготовьте гритс или поленту, поставив кипятиться кастрюлю с пятью стаканами воды. Используйте ту же кастрюлю, что и для пасты. Когда вода закипит, посолите ее меньше, чем пасту, и засыпьте стакан гритса или поленты, постоянно помешивая. Как только смесь станет однородной, убавьте огонь, чтобы она не бурлила; варите на самом медленном огне, помешивая каждые десять минут; пусть варится от сорока пяти минут до часа, пока вкус перестанет напоминать мыло – а так будет, пока крупа не приготовится полностью. Добавьте хороший кусок сливочного масла и тщательно перемешайте.

Пока вы едите, оставьте кашу в кастрюле на очень медленном огне. Это сохранит ее мягкой, и, когда каждый съест свою порцию, будет просто переложить кашу на противень, чтобы потом ее запечь.

Не обязательно нарезанная или накрытая крышкой либо пленкой каша может храниться в холодильнике много дней. Когда полента затвердела, нарежьте ее сегментами или квадратами, сбрызните маслом и запеките в духовке или на гриле или обжарьте. Подайте большой квадратный кусок поджаренной на сковороде поленты с чесночными зелеными овощами, с яйцом-пашот, щедро посыпав тертым пармезаном.

Если вы решили, что на следующий день хотите съесть мягкую кашу, разбейте ее на куски, верните в кастрюлю и разогрейте, добавив немного воды и энергично помешивая до получения кремовой консистенции. Вы можете сколько хотите превращать жидкую кашу в густую, а густую – снова в жидкую.

Если ваша душа просит чего-то еще более спокойного, приготовьте полентину. Это блюдо не похоже на суп, который мы готовили из риса для ризотто и латука. У меня нет меткого слова, чтоб описать это блюдо. Но сама мысль, что вы знаете, как его приготовить, очень успокаивает.