Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Паста с сардинами

2 столовые ложки оливкового масла

½ луковицы, нарезанной тонкими кольцами

1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими пластинками

1 банка хороших сардин в оливковом масле

0,5 кг спагетти

1 пучок петрушки, листья отделены от стеблей и небрежно нарублены

1 стакан поджаренных хлебных крошек

По желанию: хлопья сушеного перца чили

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде, достаточно большой для того, чтобы в нее поместились сваренные макароны. Добавьте лук и чеснок и готовьте 5–10 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте сардины и масло из банки, и пусть они обжарятся на сковороде, а затем разомните их ложкой. Выключите плиту.

В хорошо посоленной воде сварите макароны. Пока они готовятся, нарежьте листья петрушки. Прежде чем слить воду с макарон, отлейте стакан воды.

Когда макароны почти приготовятся, зажгите огонь под сковородой с сардинами. Кухонными щипцами переложите макароны из кастрюли в сковороду. Добавьте туда же ¼ стакана воды, в которой они варились, и размешайте сардины, лук и макароны. Плесните еще воды, если блюдо покажется вам суховатым и слишком плотным. Когда макароны и соус перемешаются, добавьте в них половину хлебных крошек, петрушку и хорошо размешайте.

Подавайте пасту в большой миске, посыпав оставшимися крошками и петрушкой. Не помешают также несколько сушеных перцев чили.

Глава 16

Как обратить поражение в победу

Провальная вещь может оказаться удачной, если изменить свой угол зрения.

Робер Брессон[62]

«Заметки о кинематографе»

Правильнее всего смотреть на кулинарные неудачи с позиции французского режиссера Робера Брессона. Впрочем, как и на большинство ситуаций в жизни, но к приготовлению еды его правило подходит особенно хорошо: если изменить свою точку зрения, то, что казалось поражением, может обернуться победой. Я не первая, кто применяет к кулинарии мысль Брессона о кинематографе. Писатель Чип Брэнтли считает режиссера своим гастрономическим гуру.

Вам следует отрабатывать технику превращения неудачи в успех. В деле приготовления еды это важно не меньше, чем овладеть маленькими секретами разогревания сковороды или варки яиц. В какой-то момент что-то пойдет не так – это неизбежно, но, когда это случается, всегда можно исправить ситуацию.

Во-первых, следует признать саму возможность того, что, если что-то происходит не так, как вы хотели, это не обязательно плохо. Взять, к примеру, подгоревшие овощи. В греческой, турецкой, ближневосточной и китайской кухне есть блюда из совершенно обугленных, пропитанных маслом овощей, для которых перец, баклажаны и стручковая фасоль жарятся, пока не сморщатся и не почернеют.

Мне нравится жарить спаржу на гриле и смотреть, как она начинает морщиться: овощи чудесны на вкус, когда становятся хрустящими и даже местами обгорают. То же можно сказать о рыбе и тостах – я считаю, что они вкуснее всего с хрустящими черными отметинами на боках. Я люблю итальянское блюдо из мягкой, кое-где почерневшей римской фасоли, которую жарят в горячем масле под крышкой, позволяя ей слегка подгореть, – это называется «долго готовить». И нет такого продукта, как подгоревший лук.

Я встречала рекомендацию выносить любую подгоревшую пищу на улицу, чтобы пробовать ее на свежем воздухе – так получается объективнее, поскольку на ваше мнение не влияет запах дыма. Впрочем, если комната не наполнена клубящимися черными облаками, можно и не выходить. Но полезно дать рассеяться метафорическому дыму, прежде чем принимать серьезные решения о том, что делать дальше.