Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Если исправлять нужно не картофель, приготовьте английские маринованные овощи пикалили, в южных штатах их еще называют «чоу-чоу». Эти сладко-острые овощи очень вкусны в сэндвичах с вареным яйцом, холодным жареным цыпленком или ветчиной. Поскольку у меня было немало возможностей потренироваться в исправлении своих ошибок, я выделила полезные советы в приложение. Там приведен и рецепт пикалили (см. рецепт «Пикалили, или чоу-чоу, из моркови, стручковой фасоли либо брокколи»).

Немецкий овощной салат

1 стакан переваренного картофеля, репы или цветной капусты

½ чайной ложки острой горчицы

½ чайной ложки белого винного уксуса

2 столовые ложки оливкового масла

пучок петрушки

Пока переваренные овощи еще горячие, смешайте их с остальными ингредиентами. Мешайте энергично до их превращения в однообразную массу – теплую, пикантную, напоминающую и салат, и вареные овощи, и пюре. Все, кроме картофеля, можно мешать не вручную, а в блендере. Попробуйте в качестве варианта добавить половину зубчика чеснока, растолченного с солью.

На случай всех прочих неприятностей – когда на маринованную свеклу напали муравьи; когда большая часть кабачка по дороге к столу оказалась на полу; когда собака вцепилась в капусту – помните о хлебе. Спасите все, что можно спасти, не подвергая опасности здоровье, нарежьте, добавьте все, что посчитаете нужным, и положите на хлеб.

Мягкий цукини так и просится быть взбитым с небольшим количеством оливкового масла и посыпанным обжаренными ядрами грецкого ореха. Подгоревшие перцы стремятся к тому, чтобы их сбрызнули уксусом и подали с четвертинкой вареного яйца или несколькими анчоусами. Подгоревшая зелень жаждет сыра – рикотты или только что натертого пармезана.

Если же, наоборот, овощи оказались полусырыми, советую приготовить салат. Впервые я сделала его не для того, чтобы решить проблему полусырых овощей, а потому, что кончились каштаны и я пыталась как-то воспроизвести их приятную мучнистость. С этим справился недоваренный сладкий картофель, одновременно создав весьма забавную новую проблему: если потребуется приготовить полусырые овощи, они неминуемо сварятся идеально.

Салат из яблока и полусырых овощей

2 столовые ложки оливкового масла

1 зеленое яблоко, нарезанное дольками толщиной 1,5 см

2 луковицы лука-шалота, тонко нарезанные

½ стакана фенхеля, нарезанного дольками толщиной 1,5 см

1 стакан полусырого цукини, сладкого картофеля, тыквы или свеклы, нарезанных ломтиками толщиной 1,5 см

1½ столовые ложки красного винного уксуса

соль

½ чайной ложки масла грецкого ореха или оливкового масла

4 стакана эскариоля или тонко нарезанной листовой капусты

Разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте яблоко, лук-шалот и фенхель и готовьте их, пока они не начнут становиться мягкими. Добавьте полусырые овощи. Готовьте все вместе одну минуту, затем прибавьте под сковородой огонь и добавьте уксус и щепотку соли. Готовьте еще полминуты-минуту. Снимите сковороду с огня. Добавьте в теплые овощи масло грецкого ореха или оливковое масло, размешайте. Разложите на блюде зелень и в центр выложите горкой салат.

Если у вас подгорел рис, есть шанс приготовить деликатес, известный во множестве кухонь мира. Корочка, которая образовалась на дне кастрюли, в персидской кухне называется «та диг», в японской – «коге», в пуэрто-риканской – «пегао», в корейской – «нулёнг-чи», и во всех этих странах является признаком правильно приготовленного риса. В Южной Корее даже продается мороженое со вкусом этой пригоревшей рисовой корочки.