Еда будущего

Одно из традиционных направлений центра — исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, — консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» — что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего — ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, — так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.

Если говорить конкретно и строить предположения на основе той «новой» еды и технологий, которые у нас уже есть: за какими продуктами, как вам кажется, будущее? Это растительное мясо, мясо из пробирки?

Растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов — интересное направление, потому что большая часть планеты — вегетарианцы. В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство — основа их традиционной культуры, религии. Во-вторых, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: «Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы». Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический — решаемый.

Но здесь есть и другая сторона, с наукой мало связанная.

Сейчас все озабочены идеей создания растительного мяса и его аналогов просто потому, что у рынка есть потенциальный спрос на это в ближайшем будущем. Есть стартапы, которые привлекли большое финансирование, и многие хотят повторить их успех.

Еще одна тенденция в пищевой промышленности — создание «зеленой» этикетки и уход от химических консервантов. Например, в Европе покупатель не хочет видеть на этикетке соевый белок, в России число таких покупателей постепенно увеличивается.

Есть в этом смысл или нет — неважно, задача производителя — удовлетворить потребность рынка и разработать продукт, который будет продаваться.

А если говорить о снижении стоимости продуктов, как это вообще возможно на деле? Если мы не снижаем качество продуктов, то за счет чего мы можем этого достичь?