Еда для радости. Записки диетолога

Вместе с тем от здоровых людей уже не требуется, чтобы общее содержание жира в их питании обязательно было меньше 35 %. Сокращение потребления жира ниже этой цифры не оказывает значимого влияния на развитие сахарного диабета, болезней сердца или долгосрочный контроль веса. Вероятно, это связано с тем, что общий диетический жир – это разнообразные жирные кислоты из большого количества пищевых источников, которые по-разному влияют на здоровье. То есть мы, диетологи, должны рекомендовать не “средние по больнице” проценты жира, а конкретные более полезные для здоровья продукты.

“Инициатива по охране здоровья женщин” – это крупнейшее РКИ, в котором участвовало более 48 тысяч женщин в пост менопаузе. На момент начала исследования у подавляющего большинства из них не было сердечно-сосудистых заболеваний. Исследователи хотели понять, поможет ли сокращение жиров в рационе уменьшить частоту инсультов и ИБС. За шесть лет женщины в группе вмешательства снизили общее потребление жиров по сравнению с контрольной группой (28,8 % против 37,8 % калорий из жиров), но количество развившихся сердечно-сосудистых заболеваний в группе вмешательства при этом не было значимо ниже. Исследователи пришли в замешательство от такого результата, вернее, от его отсутствия. Они отмечают, что ненасыщенные жиры были урезаны участницами более значительно, чем насыщенные жиры и трансжиры. Может быть, в этом дело?

Рис. 3. Содержание жирных кислот в разных жирах и маслах

Кроме того, не все насыщенные жирные кислоты (как и их пищевые источники) одинаково влияют на сердечно-сосудистое и метаболическое здоровье. И пока исследователи пытаются оценить эти взаимосвязи, в мире альтернативной диетологии уже придумали, какой жир хороший, а какой – вреднее некуда.

Скандальная пальма

Несколько лет назад в нашей стране разразился страшный пищевой скандал. Оказалось, что пальмовое масло, о котором в телевизоре говорят только плохое, добавляется в смеси для детского питания. Самые ушлые производители адаптированных смесей вместо того, чтобы рассказать потребителю о безопасности продукта, тут же выпустили смеси “без пальмового масла”. Я думаю, что эти страшилки довольно скоро забылись бы, но то ли из обыкновенного невежества, то ли потому, что запуганными людьми легче манипулировать, их поддерживают с высоких трибун.

У новорожденного и грудного ребенка очень высокая потребность в жирах: это связано как с быстрым ростом, так и с развитием мозга. Адаптированные молочные смеси, которыми кормят детей первого года жизни при отсутствии грудного молока, должны быть максимально приближены к нему по составу. Чтобы повторить природу, надо создать продукт, чрезвычайно сложный технологически. Состав жирных кислот грудного молока уникален, и чтобы воспроизвести его, необходимые жирные кислоты извлекают из разнообразных источников. В грудном молоке не только высокий уровень глутамата и простых сахаров, там довольно много и пальмитиновой жирной кислоты.

Я думаю, что проницательный читатель уже догадался, что в природе пальмитиновая кислота в изобилии содержится в пальмовом масле, из которого ее и извлекают. То есть молочная смесь без пальмитиновой кислоты не будет столь же близкой к натуральному продукту и столь же полезной. Качество продуктов детского питания и сырья для них контролируется так строго, что дальше некуда. Я добавила в список литературы нормативные документы, чтобы вы могли в этом убедиться. Все молочные смеси, прошедшие регистрацию и допущенные к продаже на территории Таможенного союза, вы можете покупать совершенно спокойно: они безопасны.

А что относительно безопасности пальмового масла вообще? Если мы откроем СМИ здорового человека, например, британскую газету “Гардиан”, там обязательно найдутся негативные статьи и комментарии о нем. Но основная претензия к производителям пальмового масла заключается в том, что бурное расширение его производства наносит ущерб окружающей среде. Страшилок о здоровье там нет.

Когда стало понятно, что трансжиры из питания придется убирать, маргаринам понадобилась замена. В пальмовом масле примерно 50 % насыщенных жиров (гораздо меньше, чем в сливочном); его консистенция хорошо подходит для выпечки, да и жарить на нем удобно. А самое главное – его выгодно производить, потому что из плодов масличной пальмы получается извлечь в несколько раз больше масла, чем из подсолнечника или рапса, для выращивания которых потребовалось бы столько же места. Успех пальмового масла связан не только с его универсальностью, но и с доступностью.