Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Глава двадцатая

Изысканная французская кухня

«Кухня, подобно драматургии, с которой она более всего схожа, должна придерживаться правил, установленных Аристотелем, и день гурмана, представляющий собой не что иное, как одно нескончаемое застолье, должен состоять из завязки, кульминации и развязки, из трех актов – завтрака, обеда и ужина», – говорилось в «Кодексе гурманов», который издали в 1829 году французские писатели-гурманы Анри Рессон и Огюст Ромье.

Слово «изысканная» попало в название этой главы не случайно. Дело в том, что единой французской кухни не существует с XVII века, в котором аристократическая кулинария начала развиваться невероятными темпами, и очень скоро между ней и обычной простонародной кухней образовалась глубокая непреодолимая пропасть. Так что во Франции есть две совершенно разные французские кухни, народная во многом схожа с немецкой на севере и западе и итальянской на юге. Изысканная же ни на что не похожа. Она представляет собой нечто особенное.

Сохранившиеся в исторических документах сведения о роскошной кухне Древнего Рима на протяжении веков вдохновляли поваров по всей Европе, но почему мощный прогресс, настоящая кулинарная революция, имел место во Франции? Почему именно французские повара создали столь изысканную кухню?

Ответ прост – все дело в роскоши. В XVII и XVIII веках французский королевский двор был образцом роскоши для всех прочих дворов Европы, и королевская кухня при таком положении дел просто не могла не стать роскошной и изысканной. С короля брали пример аристократы, с аристократов – все прочие дворяне и богатые торговцы. Разумеется, превзойти Версаль[194]

было невозможно, но суть была не в этом, а в общей тенденции к усложнению кулинарных приемов, изобретению новых блюд, причем непременно – сложных, увеличению числа блюд, подаваемых во время одной трапезы. Желудок – эластичный орган, он может сильно растягиваться, но не бесконечно, а гастрономический смысл любого обеда заключается в том, чтобы можно было попробовать все блюда. Галантные французы не могли подражать древним римлянам, опорожнявшим желудки в ходе обильных трапез, чтобы можно было продолжать есть. Они пошли по другому пути – увеличивая количество блюд, уменьшали размеры порций.

Отцом изысканной французской кухни считается Король-Солнце Людовик XIV, правивший в течение 72 лет. Его правление льстецы называли «великим веком». С точки зрения кулинарии то действительно был великий век, век величайшего прогресса. Большинство королей любили вкусно поесть и тяготели к роскоши, но Король-Солнце и в том, и в другом отношении был просто ненасытным. Сколько бы он ни получал, ему хотелось еще. Обычно правители соревнуются в роскоши друг с другом, но Людовик XIV очень скоро оказался вне конкуренции и продолжил соревноваться сам с собой. Каждый новый день, каждый обед должны были быть роскошнее и изысканнее предыдущего. Кстати говоря, Король-Солнце считал кухню дипломатическим инструментом и был убежден, что переговоры лучше всего вести за обеденным столом. С этим трудно спорить.

Правнук и наследник Короля-Солнце Людовик XV, вступивший на престол в пятилетнем возрасте, продолжил дело, начатое прадедом. Его правление длилось чуть меньше – 69 лет, и этот период называли уже не «великим веком», а «золотым». Правда, некоторые современники, сравнивая двух королей, говорили, что Король-Солнце был гурманом и обжорой, а нынешний король – просто обжора. Но отсутствие гастрономического вкуса компенсировалось у Людовика XV тягой к роскоши и желанием превзойти по всем статьям своего великого прадеда. В том, что касается кухни, это ему удалось.

Вот каким было меню королевского обеда летом 1788 года, в пору наивысшей расцвета изысканной кухни и накануне Французской революции, главной причиной которой стал невероятный разрыв между роскошью сливок общества и нищетой простого народа. Правил в ту пору последний французский король Людовик XVI, внук Людовика XV. Так что высокую французскую кухню можно назвать «кухней трех Людовиков».

Первой подачей были четыре супа – рисовый, луковый, с гренками и салатом, с гренками и сыром. Луковый суп на королевском столе может вызвать удивление, но это был изысканный суп, лук для которого долго пассеровался в сливочном масле. Длительность пассеровки определяла степень карамелизации содержащегося в луке сахара. Пассеруешь три четверти часа – получаешь один суп, полтора часа – совершенно другой. В суп непременно добавлялись белое вино (иногда – херес) и тщательно подобранные специи. Короче говоря, это было произведение высокого кулинарного искусства, а не простецкая луковая похлебка, которую готовили крестьяне.

Широкое использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд является одной из характерных особенностей французской кухни. Также вино служит основой большинства французских маринадов для мяса и рыбы. Нередко с вином обращаются самым безжалостным образом – отварят в нем мясо или рыбу, а затем выливают за ненадобностью.