Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Вустерский соус содержит все любимые специи англичан: чеснок, черный и душистый перцы, а также перец чили, имбирь, мускатный орех, тамаринд, лавровый лист, сельдерей, эстрагон. Помимо этого в состав соуса входят говяжий бульон, анчоусы, черная патока, солодовый уксус[191] и сок лимона. «Старина Вустер», как любовно называют этот соус англичане, представляет собой английскую кухню в миниатюре – говядина, рыба и набор пряностей к ним.

Суть английской кухни вам уже ясна. Только прежде чем продолжить разговор, нужно избавиться от нескольких заблуждений, связанных с английской кухней.

Первое – английская кухня не так бедна и невкусна, как принято считать. И поверьте, что автор пишет это не из патриотизма, а потому что знает настоящую английскую кухню.

Второе – послеполуденное чаепитие, которое за пределами Британии стойко называют «пятичасовым», это не просто национальная традиция, но и национальная кулинарная традиция, поскольку для нее создан определенный набор десертов.

Третье – знакомиться с английской кухней нужно не в Лондоне, как считают иностранцы, а за его пределами. Там можно понять, что английская кухня – это не только ростбиф, фиш-н-чипс и добрый английский завтрак.

До прихода римлян древние обитатели Альбиона выращивали пшеницу, ячмень и овес, пекли пресный хлеб, разводили коз и овец, а также промышляли охотой и собирательством. Все как везде, никаких отличий, кроме островной изолированности. Римляне принесли римскую кухню, но ее традиции среди коренного населения не привились, потому что отсутствовал должный уровень взаимного общения. Древние римляне и древние бритты общались друг с другом только по делу, поэтому взаимопроникновения культур не произошло.

Викинги дали нашим предкам гораздо больше, чем римляне, – научили коптить рыбу впрок, сеять рожь и засаливать мясо. Викинги плавали много и подолгу, поэтому хорошо умели заготавливать продукты впрок.

Уже знакомый вам рецептурный сборник «Способы приготовления еды» является подтверждением того, что в XIV веке в Англии существовало то, что с полным правом можно было называть «английской кухней». Помимо информации о блюдах старинные сборники рецептов дают представление об уровне мастерства поваров того времени. Дело в том, что в старину не было принято досконально расписывать все действия повара и указывать точное количество ингредиентов. Составители не углублялись в детали, поскольку писали для посвященных, для таких же мастеров, как и они сами. Возьми то-то и то-то, свари (потуши, обжарь) и ешь – примерно такова схема старинных рецептов. Для жарки фаршированного гуся может быть сделано всего одно уточнение – зашить отверстие, через которое вкладывалась начинка, чтобы жир не вытекал наружу, а оставался внутри. Все остальное было ясно и без уточнений. Вам тоже все ясно? Тогда попробуйте приготовить на вертеле фаршированную курицу или гуся, причем так, чтобы птица хорошо поджарилась, но не подгорела, и чтобы начинка в глубине не осталась сырой. Только с условием – никаких уточнений. Вот курица, вот фарш, вот иголка с ниткой для зашивания отверстия. Начиняйте, зашивайте и жарьте!