Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Герман Мелвилл описал в «Моби Дике» блюдо, которое представляет собой особо сытный вариант клэм-чаудера, предназначенный для суровых морских волков. «О любезные мои друзья! – восхищается главный герой. – Послушайте, что я вам скажу! То были маленькие, сочные моллюски, размером не крупнее каштана, смешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солониной! Вся эта прелесть была обильно сдобрена маслом и как следует приправлена перцем и солью!»

Для эмигрантов характерно бережное отношение к традициям покинутой родины, трепетное отношение к своим корням, поэтому в США представлена богатая палитра национальных кухонь, каждая из которых существует отдельно от других, не смешиваясь с ними. Но в то же время смешение кухонь происходит на общеамериканском, если так можно выразиться, уровне. Почему бы не приготовить спагетти с венгерским соусом лечо, основу которого составляют сладкий перец, помидоры и лук? Это же вполне итальянские продукты, характерные для итальянской кухни? Но лечо – венгерское блюдо, имеющее ряд особенностей, так что спагетти с лечо – это уже нечто новое, новое американское блюдо.

Во второй половине ХХ века в США появилась высокая кухня, пускай и не королевская, и сформировался клан суперповаров, профессионалов, пользующихся известностью мирового уровня. Те блюда, которые они придумывают, являются стопроцентно американскими, но идеи для этих блюд черпаются из национальных кухонь.

Классическим примером «сплава» разных национальных кухонь может служить соус «Тысяча островов», ставший классической заправкой для салатов и гамбургеров не только в США, но и в Канаде. Название соуса подсознательно воспринимается как «тысяча ингредиентов», но на самом деле Тысяча островов – это местность на севере США, где был создан этот соус, в состав которого входят майонез, кетчуп, соус чили, измельченные красный и зеленый сладкие перцы, сваренное вкрутую яйцо, пикули, лук, оливки, молотый красный перец и ряд других специй. Майонез пришел из Франции, родиной кетчупа, точнее – томатного соуса, считается Китай, соус чили – это мексиканский след, измельченные красный и зеленый сладкие перцы напоминают об итальянской кухне, а сваренное яйцо – о скандинавской. У американских кулинаров-творцов есть одно огромное преимущество перед создателями других национальных кухонь – наличие большого количества самого разнообразного материала для творчества. Вся мировая кулинария у них под рукой – бери и твори на здоровье.

Популярность индейки в США – это яркий пример того, как традиции могут формировать пищевые привычки и делать популярными те или иные продукты. Первые поселенцы, желая возблагодарить Господа за все, что он для них сделал, устроили торжественный обед, главным блюдом которого была жареная индейка. Так установился обычай есть индейку на День Благодарения, а праздничные блюда всегда пользуются популярностью, поскольку связаны с радостным событием. В результате сейчас в США выращивается 65 % мирового поголовья индейки. Воистину прав был Бенджамин Франклин[220], когда говорил, что символом США должна была стать индейка, а не белоголовый орлан.

Известные всем гамбургеры – пример «либерализма» американской кухни, в которой истинно американские блюда могут иметь в названии отсылку к чему-то иностранному. И нередко эта отсылка может быть взята с потолка. Котлету в булке и сам сэндвич назвали «гамбургером», то есть «гамбургским бифштексом», только потому, что появился он в Канзасе, штате на Среднем Западе, среди белого населения которого преобладают потомки немецких колонистов. Отсылка к Гамбургу должна была сыграть на национальных чувствах и вызвать желание попробовать новое блюдо. Появись сэндвич с котлетой в Новом Орлеане, его бы назвали «котлетом» или «дорлеаном» от Cфtelette d’Orlйans. Первый слог в слове «гамбургер» очень удачно совпал со словом «ham» обозначающим на американском слэнге не только ветчину или окорок, но и мясо вообще. В результате язык и кухня обогатились бургерами, так стала называться разрезанная пополам булка, в которую что-то вложено. Немецкое слово «замок», переехав в США, стало здесь «булкой». Кстати, настоящий бифштекс по-гамбургски представляет собой большую котлету, прикрытую сверху яичницей-глазуньей. Подается он не в булке (его туда просто не запихнуть), а на тарелке с горой тушеной капусты или печеного картофеля.