Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

В результате длительного влияния французской кухни образовался «сплав» из русских и французских блюд, который получил широкое распространение и начал восприниматься как собственно русская кухня. Порой русское и французское смешиваются весьма причудливо. В качестве примера можно привести блюдо под названием «бефстроганов», которое стало одной из визитных карточек современной русской кухни. Это блюдо представляет собой тонко нарезанные кусочки говядины, сначала обжаренные в растительном масле, а затем тушенные в сметанном или горчичном соусе. Бефстроганов – это Bœuf Stroganoff. Блюдо придумал повар-француз, служивший у русского графа Александра Строганова, и назвал его в честь своего патрона. Бефстроганов представляет собой сплав русской и французской кухонь. Предварительная обжарка мяса в масле и подача к нему соуса – это явные французские черты. Но в то же время подается это блюдо по русской традиции, согласно которой мясо должно некоторое время готовиться в соусе и подаваться вместе с ним, а не по отдельности, как это принято у французов. Гарнир тоже русский – жареный или печеный картофель, можно подавать и с картофельным пюре.

Октябрьский переворот 1917 года едва не погубил русскую кухню со всеми ее вековыми традициями. Все буржуазное стало запретным, в том числе и буржуазная кулинария. Социалистические представления и вечная нехватка продовольствия требовали от кухни предельной простоты. Визитной карточкой советской социалистической кухни стали котлеты, в которые, кроме мяса или рыбы, можно было положить множество эрзац-ингредиентов, с простым гарниром вроде картофельного пюре или макарон – толстой, длинной и полой внутри пасты, названной «в честь» итальянских maccheroni, но гораздо длиннее их. Вся система советского общественного питания, начиная с лотков с пирожками и заканчивая ресторанами высшего класса, была строго регламентирована. Ассортимент блюд и их рецептура утверждались в министерствах, и все были обязаны следовать этим утвержденным директивам. В результате кухня огромной страны была удивительно однообразной. Разумеется, к единым стандартам добавлялись какие-то региональные блюда, но в целом вся советская кухня была, что называется, «на одно лицо». Блюда, которые по каким-то причинам не уложились в принятый канон, забывались.

С 1939 года в Советском Союзе практически ежегодно издавалась «Книга о вкусной и здоровой пище», в которой описывалось все, что было на тот момент в советской кухне, – блюда, консервы, колбасы и прочие продукты питания. Это была не просто кулинарная книга, а советская продовольственная энциклопедия. Вот набор горячих закусок из этой книги издания 1952 года:

– биточки мясные с острым луковым соусом;

– тефтели в томате;

– ветчина жареная, с горчицей и помидорами;

– почки жареные с помидорами;

– капуста тушеная с рыбой или грибами;

– жареное филе судака (рыба из семейства окуневых);

– жареные пирожки;

– жареная ветчина, подаваемая на ломтиках хлеба;

– сосиски с горчицей или тертым хреном;

– поджаренная вареная колбаса, подаваемая с тушеной капустой;

– тефтели в сметане;

– запеченная смесь мясного и рыбного фарша с вареным картофелем и жареным луком, которая называется форшмак.

Дюжина закусок – достаточный ассортимент для любого ресторана, но для всей страны этого количества явно недостаточно. Примерно такая же ситуация наблюдалась и во всех прочих разделах. К счастью, после развала Советского Союза в России началось возрождение национальной кухни. До определенных пределов. Лебедей в современной России не едят, но ботвинью и классические русские пироги, а также настоящую яблочную пастилу можно попробовать во многих заведениях.

Глава двадцать четвертая

Кухня США

Многие европейцы истово верят в то, что кухня Соединенных Штатов – это гамбургеры, хот-доги и жареные цыплята. А некоторые вообще отрицают существование американской кухни, считая ее набором заимствований из разных других кухонь. Взяли, мол, спагетти у итальянцев, ростбиф у англичан, сосиски у немцев, рис у китайцев, блинчики у французов и назвали все это «американской кухней». Вносят свою лепту в создание мифов и американские фильмы с книгами. Подавляющее большинство героев постоянно ест гамбургеры, жареных цыплят и нечто в коробочках из ближайшего китайского фаст-фуда. Ну а если жена к приходу мужа (или муж к приходу жены) запечет в духовке рыбу, то это будет «Вау! Классно!» и повлечет за собой бурную ночь, полную взаимной страсти и задушевных разговоров. Нет, во Франции тоже можно подать на ужин запеченого карпа, а на гарнир к нему картофель-фри, но особого восторга это не вызовет. Другое дело – матлот, рагу из рыбы и овощей, или карп, фаршированный фенхелем, с гарниром из свежей спаржи.